天時、地利，對于北京的餐飲業(yè)來說，2008年的奧運會是一個得天獨厚的機遇。而如何捕捉奧運帶來的巨大商機，怎樣在管理、經(jīng)營、資本運作等方面推進市場的創(chuàng)新發(fā)展，最終在奧運大餐中分得一杯羹？昨天，在第二屆北京市餐飲業(yè)發(fā)展論壇上，這是北京餐飲企業(yè)們最為關注，也是最熱點的話題。
■奧運拉動北京餐飲幾何？
在2002年到2008年間，這些數(shù)字會讓無數(shù)企業(yè)臉熱心跳：舉辦奧運帶來的直接投資1349億元，投資需求將超過15000億元，消費需求也將超過15000億元。
在超過3000億人民幣的巨大商機中，北京的餐飲業(yè)能夠分得幾許？
中國商業(yè)經(jīng)濟學會副會長、中國人民大學商學院教授黃國雄分析，奧運拉動北京市場，首先拉動的是餐飲企業(yè)市場。3000億人民幣商機，其中60%將轉(zhuǎn)化為消費基金。而消費基金中50%即800億至900億將變成北京市場的現(xiàn)實購買力，將拉動北京社會消費品零售額五六個百分點。其中，不少于20%將為餐飲消費。
也就是說，北京餐飲企業(yè)面臨的是大約180億元的增量市場。
對于那些在2008年將要與“奧運”親密接觸的企業(yè)，奧組委運動會服務部場館及奧運村運行處項目經(jīng)理徐征給出了更為具體的數(shù)據(jù)：目前預測，北京2008年奧運會的時候餐飲服務將接待的客戶人數(shù)各國各地區(qū)奧委會代表團11900人，工作人員245000人，技術官員裁判3000人，新聞媒體7000多人，現(xiàn)場觀眾達到700萬人次。北京有30個比賽場館、大學區(qū)、西部社區(qū)、北京風景旅游區(qū)。此外還有59個訓練場館，還有不舉辦的場館設施，比如贊助商接待中心，這些非比賽場館的餐飲服務內(nèi)容同樣重要。
悉尼奧運村的餐飲數(shù)據(jù)，對于北京奧運會的供應商來說是可參照的誘惑：奧運村餐飲是24小時服務，平均每天就餐人次達到2.2萬人次，每天供餐5萬份，高峰時段每小時就達6000多份，消耗食物100噸。悉尼奧運會上，僅僅奧運村在30天里的食品供應量，牛奶15000升，雞蛋2500打，水果蔬菜300噸，肉類120噸，飲用水200萬升，飲料300萬份……
■介入奧運門檻有多高？
當然，奧運會并非是所有餐飲企業(yè)的盛宴。徐征介紹，奧運餐飲的服務標準，一是口味的“世界化”，再是服務的“國際化”。看似簡單的標準，對于餐飲企業(yè)來說實際上是巨大的挑戰(zhàn)：口味的世界化，意味著來自200多個國家地區(qū)的運動員，不同民族、宗教、文化背景的飲食差異；國際化的服務水平，則涉及熱量、營養(yǎng)、健康、食品衛(wèi)生和安全。北京提出奧運接待服務以人為本，以客人的服務要求為標準，其他的贊助商或者國際貴賓可能提出各種出于健康的標準，比如糖尿病人飲食等等。據(jù)悉，悉尼奧運會時當?shù)氐膴W組委授權許可的特別飲食服務機構就有10個。
根據(jù)奧組委市場開發(fā)計劃，企業(yè)介入奧運餐飲項目，市場營銷權的對價是：贊助商為1500萬美元，獨家供應商為500萬美元，供應商200萬美元。除了高達1500萬美金的贊助商，獨家供應商包括餐飲服務商和供應商，餐飲服務商相當于承包。比如在悉尼奧運會，餐飲服務商可能負責一個大的場館或者是臨近幾個中小型場館，主要負責從規(guī)劃到運營。其收入來源則是，如果負責場館運營的話，當天場館向觀眾收取的費用，除了向組委會提交一定的比例，其余就屬于餐飲服務商的收入。
此外，獨家供應商可以采取相當于分包的形式簽自己的供應商。但是，這個時候餐飲供應商沒有市場權利，比如在場館里提供飲品，國際奧委會有一個贊助商是可口可樂，其他與可口可樂產(chǎn)品有沖突的商標不可能出現(xiàn)在場內(nèi)。
■以奧運為契機提升行業(yè)整體水平
如果說從2008年奧運會中直接獲取利潤是少數(shù)企業(yè)的游戲，那么借助奧運契機提升企業(yè)甚至行業(yè)整體水平，當是北京餐飲業(yè)，也是餐飲業(yè)發(fā)展論壇的題中應有之意。北京烹飪協(xié)會會長楊登彥認為北京餐飲業(yè)的市場是成熟的市場，北京的消費者是理性的消費者，餐飲的市場競爭應從單純的市場價格競爭提升為產(chǎn)品品牌、文化品牌、企業(yè)品牌的競爭，餐飲者不單純依靠口感、口味、價格來贏得消費者，而是從文化環(huán)境、裝飾、氛圍等方面，這就給行業(yè)提出了更新的要求。
北京商務局副局長李順利則表示，以奧運為契機不斷提高北京餐飲業(yè)的科學含量和文化內(nèi)涵，促進餐飲業(yè)向品牌化、連鎖化、多樣化、現(xiàn)代化、國際化和規(guī)范化方向發(fā)展，實現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的結構優(yōu)化和產(chǎn)業(yè)升級。（齊雁冰 藺麗爽）
《北京青年報》 2004年7月22日
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