曾經(jīng)輝煌的中國餐飲老字號如今面臨著各種生存危機和發(fā)展困境?！袄献痔枴比绾螒?yīng)對新危機，成為近日在成都召開的中國餐飲博覽會上，商務(wù)部門、專家學(xué)者和業(yè)內(nèi)人士關(guān)注的焦點。
《經(jīng)濟參考報》報道，根據(jù)商業(yè)部的一項調(diào)查表明，各個行業(yè)的“老字號”都面臨窘境，九成“老字號”難以為繼。
老字號企業(yè)一般都經(jīng)歷了家族企業(yè)——公私合營——國有企業(yè)的變化歷程，在市場經(jīng)濟條件下，其體制和運行機制與市場要求發(fā)生了脫節(jié)，老體制已經(jīng)很難適應(yīng)新時期發(fā)展的要求。
據(jù)相關(guān)分析，在１６００多家“中華老字號”中，２０％長期虧損，有的甚至被市場淘汰；７０％勉強維持現(xiàn)狀；只有１０％通過改革創(chuàng)新煥發(fā)青春，經(jīng)營良好。 商務(wù)部的一份資料稱，餐飲“老字號”網(wǎng)點流失嚴(yán)重、體制轉(zhuǎn)換難、人才流失嚴(yán)重、缺乏創(chuàng)新機制這４大難題正威脅著餐飲“老字號”的生存。
據(jù)分析，老字號多居商業(yè)黃金地段，因城市改造往往遭遇拆遷之“痛”。不少老字號被迫隱退到缺少商業(yè)氛圍的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“遷”，經(jīng)營網(wǎng)點流失嚴(yán)重，徒留一塊老字號招牌。例如北京“稻香村”位于東直門、西直門等地的５個直營店因拆遷已不復(fù)存在。此外，老字號大多為手工操作，靠的是獨特的工藝和口味，奉行“酒好不怕巷子深”，更多的強調(diào)“繼承傳統(tǒng)”和保持“傳統(tǒng)特色”，在經(jīng)營理念上因循守舊、墨守成規(guī)，企業(yè)經(jīng)營機制和管理方式不能適應(yīng)市場變化，尤其是在產(chǎn)品開發(fā)和市場銷售方面缺乏創(chuàng)新。
商務(wù)部官員和學(xué)者認(rèn)為，“老字號”的價值在于“老”，而其出路卻在于“新”。餐飲“老字號”要在市場經(jīng)濟中克服困難，走出新的成功發(fā)展之路，就必須勇于改革創(chuàng)新。他們建議，老字號企業(yè)應(yīng)當(dāng)通過體制創(chuàng)新，增強企業(yè)活力；經(jīng)營創(chuàng)新，提高老字號競爭力。老字號企業(yè)應(yīng)當(dāng)開拓大眾化市場，推行現(xiàn)代流通組織方式，發(fā)揮品牌優(yōu)勢。
有專家認(rèn)為，商業(yè)老字號及其經(jīng)營的傳統(tǒng)產(chǎn)品，是歷代商業(yè)企業(yè)家和勞動者勤勞智慧的結(jié)晶，老字號不僅是中國商業(yè)文明的光輝遺產(chǎn)，也是中華民族傳統(tǒng)文化的瑰寶，應(yīng)加強對老字號的保護(hù)，建立老字號創(chuàng)新發(fā)展的支持體系。
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