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2012年05月02日16:40 | 中國發(fā)展門戶網(wǎng) www.chinagate.cn | 給編輯寫信 字號：T|T

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅果炒貨食品》（征求意見稿）編制說明

一、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況

(一) 任務(wù)來源、起草單位、起草人

按照衛(wèi)生部國家食品標(biāo)準(zhǔn)清理整頓工作要求，由天津市衛(wèi)生監(jiān)督所與中國食品工業(yè)協(xié)會堅果炒貨專業(yè)委員會共同承擔(dān)“烘炒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”、“堅果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”修訂工作。

雙方商議成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，參加本標(biāo)準(zhǔn)起草單位有：天津市衛(wèi)生監(jiān)督所、中國食品工業(yè)協(xié)會堅果炒貨專業(yè)委員會等。參加本標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人有：翁洋洋、宋宗慶、徐崇德、譚海波、孫美、張宏、常征、張軍、王巖。

(二) 簡要起草過程

1、2010年11月18日，在北京召開首次會議，會議討論通過了標(biāo)準(zhǔn)名稱修改，將“烘炒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”改為“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟制堅果與籽類”、“堅果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”改為“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生干堅果與籽類”。并確定了標(biāo)準(zhǔn)修改的主要內(nèi)容和形成征求意見稿時間。

2、2010年12月21日-2011年1月20日，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟制堅果與籽類》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生干堅果與籽籽》征求意見稿，由中國食品工業(yè)協(xié)會堅果炒貨專業(yè)委員會在“中國堅果炒貨網(wǎng)”，以及以書面形式在全行業(yè)內(nèi)廣泛征求意見。天津市衛(wèi)生監(jiān)督所也同時向衛(wèi)生監(jiān)督等執(zhí)法部門書面征求意見，通過1個月的意見征求，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟制堅果與籽類》收到51個單位99條書面反饋意見；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生干堅果與籽類》共收到50個單位100條書面反饋意見。

3、2011年3月1-3日，標(biāo)準(zhǔn)修訂工作組在天津召開了征求意見評審會，開會期間咨詢了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)李里特教授關(guān)于果蔬籽的定義問題。

4、2011年10月25日，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會在北京召開食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)清理工作研討會，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的簡化、統(tǒng)一協(xié)調(diào)的宗旨以及專家建議，將《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟制堅果與籽類》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生干堅果與籽類》兩份標(biāo)準(zhǔn)合并成一個標(biāo)準(zhǔn)，更名為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅果炒貨食品》。

二、標(biāo)準(zhǔn)的重要內(nèi)容及主要修改情況

1、 標(biāo)準(zhǔn)名稱

本標(biāo)準(zhǔn)是對GB 19300-2003《烘炒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 16326-2005《堅果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行修訂。根據(jù)衛(wèi)生部梳理標(biāo)準(zhǔn)的原則，按產(chǎn)品和食品加工方式歸類進(jìn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)修訂，將以上兩份標(biāo)準(zhǔn)合并成一個食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，即《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅果炒貨食品》。

2、修改了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍

（1）根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求格式，刪除了原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的“指標(biāo)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求和檢驗(yàn)方法”等內(nèi)容條款。

（2）標(biāo)準(zhǔn)適用范圍擴(kuò)大到生干堅果與籽類和熟制堅果與籽類。

3、增加了術(shù)語和定義

（1）增加堅果炒貨食品的定義：明確界定了本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍。

（2）增加了堅果、果蔬籽定義。

（3）增加了生干堅果與籽類和熟制堅果與籽類的定義。 明確了不同類堅果與籽類的加工方式和加工目的。

（4）增加了初加工定義。

（5）增加霉變粒定義。

4、修改了感官要求

（1）生干類堅果與籽類細(xì)化了感官指標(biāo)要求，將無異物改為“無正常視力可見外來異物”， 將無霉變改為霉變粒≤2%（帶殼），去殼產(chǎn)品不得檢出，刪除無蟲蛀指標(biāo)要求。

（2）熟制堅果與籽類感官要求刪除無霉變、無蟲蛀指標(biāo)要求。一是蟲蛀不屬于食品安全指標(biāo)范圍；二是生干堅果與籽類，以及產(chǎn)品原料標(biāo)準(zhǔn)中均有霉變要求，故在熟制堅果與籽類標(biāo)準(zhǔn)中將此要求刪除。

5、增加了生干果蔬籽過氧化值指標(biāo)

具體數(shù)據(jù)參照《無公害食品 瓜子》NY/T 5319-2006 3.3理化指標(biāo)中的規(guī)定確定，酸價（以脂肪計， KOH）≤3（mg/g），過氧化值（以脂肪計）≤0.4 （g/100g ）。增加污染物限量、真菌毒素限量、農(nóng)殘限量要求。與現(xiàn)發(fā)布的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)保持一致。

6、修改了生干堅果與籽類酸價指標(biāo)

由原來的（以脂肪計， KOH）≤4（mg/g），修改為（以脂肪計， KOH）≤3（mg/g），主要理由如下：

（1）原標(biāo)準(zhǔn)之間酸價指標(biāo)設(shè)定互相矛盾。GB 16326-2005《堅果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定生干堅果的酸價（以脂肪計， KOH）≤4（mg/g），而GB 19300-2003《烘炒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定熟制堅果的酸價（以脂肪計， KOH）≤3（mg/g），這二個原標(biāo)準(zhǔn)之間互相矛盾，原標(biāo)準(zhǔn)生干堅果酸價指標(biāo)的設(shè)定不科學(xué)、不合理。原標(biāo)準(zhǔn)生干堅果酸價指標(biāo)≤4（mg/g），而熟制堅果酸價指標(biāo)≤3（mg/g），如已采購到酸價達(dá)≤4（mg/g）的原料進(jìn)行熟制加工，則熟制堅果的酸價是不可能達(dá)到≤3（mg/g）的。

（2）根據(jù)全國堅果炒貨專業(yè)委員會在行業(yè)內(nèi)廣泛征集意見，熟制堅果酸價指標(biāo)≤3（mg/g），大多數(shù)企業(yè)能夠或通過努力均能達(dá)到，根據(jù)可嚴(yán)則嚴(yán)的原則，將生干堅果的酸價指標(biāo)修訂為≤3（mg/g）。

7、增加了熟制堅果與籽類二氧化硫限量要求。因堅果與籽類食品原料大多為農(nóng)副產(chǎn)品，受土壤環(huán)境的影響，原料中大多數(shù)含有硫酸鹽和亞硫酸鹽，故本標(biāo)準(zhǔn)熟制堅果與籽類食品依據(jù)GB/T 22165-2008《堅果炒貨食品通則》，制訂了二氧化硫含量限量標(biāo)準(zhǔn)。

8、熟制堅果與籽類酸價指標(biāo)維持不變，按原GB 19300中3.3理化指標(biāo)表1的規(guī)定，不大于3 mgKOH/g執(zhí)行。致病菌執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)》。

9、修改了熟制堅果與籽類的過氧化值指標(biāo)。除葵花籽外的其他產(chǎn)品過氧化值指標(biāo)執(zhí)行原GB 19300中規(guī)定的不大于0.50 g/100 g?？ㄗ杨惍a(chǎn)品按不大于0.80 g/100 g控制。主要依據(jù)：

（1） 經(jīng)全國堅果炒貨專業(yè)委員會組織堅果炒貨行業(yè)企業(yè)近300次的連續(xù)跟蹤試驗(yàn)研究表明：“熟制葵花籽（仁）”過氧化值在< 0.9時，瓜子口感仍保持松脆，具有固有滋氣味，無酸敗等異味，當(dāng)成品過氧化值在0.91以上至3.40時，瓜子口感失去新鮮感和松脆感，產(chǎn)品帶有明顯的哈啦味。為此，從食品安全風(fēng)險評估的科學(xué)試驗(yàn)證明，“熟制葵花籽（仁）”過氧化值≤0.80（g/100g脂肪）指標(biāo)的設(shè)立，不但能夠符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定的要求，保障人民身體健康，滿足食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定要求的需要，而且符合全行業(yè)實(shí)際情況，有利于促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。

葵花籽產(chǎn)品可食用過氧化值臨界點(diǎn)試驗(yàn)情況匯總

編號	總試驗(yàn)次數(shù)	產(chǎn)品可食用		產(chǎn)品不可食用
		次數(shù)	過氧化值	次數(shù)	過氧化值
01	150	64	0.23～0.82	86	0.91～3.40
02	22	20	0.29～0.92	2	1.02～1.20
03	100	48	0.21～0.90	52	0.92～3.11

（2）關(guān)于過氧化值指標(biāo)對人體健康的影響目前國內(nèi)外均無明確量化評估報告。美國和歐盟對堅果炒貨類產(chǎn)品過氧化值至今未作限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

10、增加了附錄A，檢測酸價、過氧化值的樣品前處理方法。

三、國際標(biāo)準(zhǔn)情況

該標(biāo)準(zhǔn)項目暫無對應(yīng)的國際標(biāo)準(zhǔn)或國外標(biāo)準(zhǔn)。

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