省疾控中心營養(yǎng)與食品安全所負(fù)責(zé)人接受南方日?qǐng)?bào)獨(dú)家專訪

脫色：地溝油中加入白土充分?jǐn)嚢?，倒入過濾機(jī)，褐紅色液體變清澈

水洗：將脫色的油倒進(jìn)水池中不停攪拌，去除水溶性雜質(zhì)和沉淀物

除臭：將處理過的油放入真空罐中加熱，抽真空去除異味

南方日?qǐng)?bào)訊 (記者/陳楓 實(shí)習(xí)生/劉竹溪 通訊員/易學(xué)鋒 梁寧)公安部查獲地溝油事件，再次引起人們對(duì)食品安全的擔(dān)憂。地溝油到底是怎樣制造的、有什么危害、如何鑒別？廣東省疾控中心營養(yǎng)與食品安全所負(fù)責(zé)人鄧小玲博士昨天接受南方日?qǐng)?bào)獨(dú)家專訪，揭秘地溝油“洗白”流入餐桌的過程，并介紹了6種鑒別地溝油的方法。

【溯源】地溝油不僅來自潲水

南方日?qǐng)?bào)：地溝油是不是潲水油，它是從哪里來的？

鄧小玲：地溝油是一個(gè)泛指概念，是對(duì)各類劣質(zhì)油的統(tǒng)稱，一般包括潲水油、煎炸廢油、食品及相關(guān)企業(yè)產(chǎn)生的廢棄油脂等。

有研究將地溝油分為三類，一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物(地溝油)或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜(通稱泔水)經(jīng)過簡單加工而提煉出的油(潲水油)；二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工及提煉后產(chǎn)出的油；三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定要求后，再被重復(fù)利用或往其中添加一些新油后使用的油。

地溝油的加工原料主要是從餐館、火鍋店、招待所、食堂等飲食業(yè)回收的含油脂的食物殘?jiān)豌锼?。地溝油的上方一般有灰白色油膩漂浮物及食物殘?jiān)?，還會(huì)有地下生活污水、果蔬腐敗物、生活垃圾(糞便)等，撈取收集后經(jīng)過簡單加工，油呈黑褐色，不透明，有強(qiáng)烈的酸腐惡臭氣味，凝固點(diǎn)高。另外由于地溝油與地下水泥壁接觸，地溝油含有 多種有害金屬元素；微生物、寄生蟲等會(huì)大量繁殖，多種細(xì)菌毒素會(huì)聚集在一起。

【危害】地溝油可引發(fā)多種癌癥

南方日?qǐng)?bào)：地溝油到底有哪些危害？

鄧小玲：根據(jù)國內(nèi)外研究表明，食用地溝油主要有三大危害：一是消化不良。在煉制地溝油的過程中，動(dòng)植物油經(jīng)污染后發(fā)生酸敗、氧化和分解等一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生對(duì)人體有嚴(yán)重毒性的物質(zhì)。砷是其中的一種，人們一旦食用砷含量較大的地溝油后，會(huì)引起消化不良、腹瀉、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀。二是地溝油含鉛量嚴(yán)重超標(biāo)，會(huì)引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。三是引發(fā)癌癥。地溝油中含有黃曲霉毒素、苯并芘等致癌物質(zhì)，可導(dǎo)致胃癌、腸癌、腎癌及乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫。

【制作】3道工序“洗白”上餐桌

南方日?qǐng)?bào)：地溝油味道那么臭，它是怎樣“洗白”走上餐桌的？

鄧小玲：地溝油最早是用來生產(chǎn)肥皂或皂液的。地溝油在硫酸等酸性催化劑下分解為脂肪酸，再加入燒堿生成脂肪酸鈉，進(jìn)一步處理就得到皂液或肥皂；也可用于生產(chǎn)高級(jí)潤滑劑(脂肪酰胺)、脂肪酸和甘油等。近年來，隨著能源價(jià)格的不斷上漲，地溝油成了生產(chǎn)生物柴油的廉價(jià)原料。

一些不法商販將地溝油處理后賣給酒店和食堂充當(dāng)食用油，根據(jù)有關(guān)研究報(bào)告，他們主要是經(jīng)過3個(gè)工序：首先進(jìn)行脫色處理，將大量的白土加入地溝油中充分?jǐn)嚢韬蟮谷脒^濾機(jī)，原本褐紅色的液體轉(zhuǎn)眼間就變得清澈透明，油的酸值大大降低；第二步是水洗，將脫色的油倒進(jìn)一個(gè)大水池中不停攪拌，去除水溶性雜質(zhì)和沉淀物，再進(jìn)一步脫色；最后的一步是真空除臭，將處理過的油放入真空罐加熱抽真空去除異味。經(jīng)過此工藝處理的地溝油顏色澄清，無明顯異味，很容易逃脫衛(wèi)生部門的檢查。

【鑒別】地溝油有哈喇味

南方日?qǐng)?bào)：如何鑒別地溝油？

鄧小玲：目前地溝油的檢測要由專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)來做，對(duì)感官、水分含量、酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、碘值、金屬污染電導(dǎo)率和鈉離子含量等進(jìn)行測定。而對(duì)于個(gè)人來說，有以下六種識(shí)別方法：

看顏色。主要看油的透明度、色澤。未精煉的地溝油色澤暗淡混濁，略顯暗紅色。

聞氣味。如果地溝油的加工工藝較低級(jí)，可以聞到酸腐氣味。

嘗味道。地溝油會(huì)發(fā)酸，有哈喇味，還可能有焦味。

測水量。地溝油的水分含量一般超標(biāo)。可取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格油；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標(biāo)，就很可能是不合格的油。

查渠道。向銷售商詢問并確認(rèn)食用油的進(jìn)貨渠道。

問價(jià)格。食用油有一定成本，如果油的價(jià)格太低，就很可能有問題。