預(yù)制菜如何贏得更多消費(fèi)者的青睞?
原標(biāo)題:對(duì)預(yù)制菜企業(yè)來(lái)說(shuō),好吃決定它能走多高,安全決定它能走多遠(yuǎn)
預(yù)制菜如何贏得更多消費(fèi)者的青睞?
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近年來(lái),預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅猛,但行業(yè)發(fā)展有喜有憂(yōu)。小龍蝦等預(yù)制菜產(chǎn)品受到追捧,一些餐館用預(yù)制菜卻遭消費(fèi)者吐槽。業(yè)內(nèi)人士指出,目前的冷鏈技術(shù)還無(wú)法解決保鮮問(wèn)題,加之小眾需求始終會(huì)存在,工業(yè)化終究無(wú)法解決個(gè)性化的需求。預(yù)制菜如何以好吃、新鮮等對(duì)標(biāo)建設(shè)來(lái)引動(dòng)新變局,尚需新餐飲人的努力。
“這家餐館好幾道菜都是預(yù)制菜,上得特別快,但是不好吃,下次不會(huì)再去了。”日前,重慶消費(fèi)者王女士對(duì)記者說(shuō),下館子就想吃現(xiàn)做的,如果是預(yù)制菜會(huì)比較抵觸。
不過(guò),王女士表示,自己也會(huì)從網(wǎng)上買(mǎi)小龍蝦等預(yù)制菜,簡(jiǎn)單加熱就可以吃了,很方便。
對(duì)此,專(zhuān)家指出,預(yù)制菜如何以好吃、新鮮等對(duì)標(biāo)建設(shè)來(lái)引動(dòng)新變局,尚需新餐飲人的努力。
不用懷疑,預(yù)制菜真的火了
近年來(lái),隨著消費(fèi)升級(jí)和人們生活節(jié)奏加快,預(yù)制菜成為餐飲業(yè)的新寵,給追求快節(jié)奏工作生活同時(shí)又垂涎美食的人們提供了一種新選擇。
以小龍蝦為例,叮咚買(mǎi)菜數(shù)據(jù)顯示,在5月第1周,該平臺(tái)小龍蝦相關(guān)商品環(huán)比上周的銷(xiāo)量上漲超300%,共計(jì)售出約300噸、超1200萬(wàn)只小龍蝦。
在近日舉行的第二屆中國(guó)(成渝)美食工業(yè)博覽會(huì)上,重慶梁平海老漢食品展出的香辣小黃魚(yú)和梁平嗦螺成為爆款,圈粉無(wú)數(shù)。作為西部首家海鮮類(lèi)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè),通過(guò)加大對(duì)新產(chǎn)品的研發(fā)投入,該公司1月~4月的預(yù)售訂單銷(xiāo)售額已突破1億元,顯示了中國(guó)西部預(yù)制菜之都強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。
預(yù)制菜也成為食品產(chǎn)業(yè)鏈公司爭(zhēng)相布局的焦點(diǎn)。上游的農(nóng)牧企業(yè)、下游的餐飲企業(yè),以及中游的食品生產(chǎn)企業(yè),甚至速凍食品、調(diào)料企業(yè),紛紛跑馬圈地。
天眼查數(shù)據(jù)顯示,截至目前,我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)有5.9萬(wàn)余家。從成立時(shí)間來(lái)看,44.8%的相關(guān)企業(yè)成立于1年至5年之間。
餐館為啥愛(ài)用預(yù)制菜?
記者從多家電商平臺(tái)看到,市場(chǎng)上各種預(yù)制菜產(chǎn)品眾多,而同一類(lèi)型產(chǎn)品的價(jià)格也相差甚遠(yuǎn)。究其原因,主要就在于原、配料部分。但食材的新鮮度和品質(zhì),并不會(huì)在配料表上體現(xiàn)出來(lái),消費(fèi)者也無(wú)從知曉料理包的實(shí)際價(jià)格和品質(zhì)。
事實(shí)上,關(guān)于預(yù)制菜含有大量添加劑、太油太咸的吐槽一直不斷。此外,由于事先未告知,一些餐廳使用預(yù)制菜讓消費(fèi)者覺(jué)得有種被欺騙的感覺(jué)。
重慶工商大學(xué)成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈協(xié)同發(fā)展中心研究員莫遠(yuǎn)明坦言,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍處培育階段,從技術(shù)研發(fā)到設(shè)備生產(chǎn),難以集約化、集成化,以至規(guī)模效應(yīng)有短板;產(chǎn)品有效期較短且訂單分散,運(yùn)輸時(shí)間、儲(chǔ)存溫度對(duì)菜品口味影響較大;還有同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng),讓其缺失中餐的特質(zhì)味道靈魂,特色性有待突圍。
那么,餐館為啥愛(ài)用預(yù)制菜?“預(yù)制菜是大范圍工業(yè)生產(chǎn),具備長(zhǎng)鏈條屬性,具有集中采購(gòu)、集中銷(xiāo)售、集中定價(jià)的特點(diǎn)。對(duì)于餐廳及企業(yè)生產(chǎn)者,復(fù)雜的菜品更易于有效復(fù)制。”重慶味海供應(yīng)鏈(集團(tuán))公司總經(jīng)理唐梟桐對(duì)記者說(shuō),使用預(yù)制菜還可以減少一些人工等成本。
長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展,既要好吃又要安全
專(zhuān)家指出,隨著大眾對(duì)預(yù)制菜消費(fèi)頻次的增長(zhǎng),現(xiàn)有的品類(lèi)已經(jīng)不能滿(mǎn)足消費(fèi)者,開(kāi)發(fā)除小龍蝦、酸菜魚(yú)、紅燒肉等充斥整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)之外的菜品迫在眉睫。
銀食品牌創(chuàng)始人李麗宏表示,消費(fèi)端預(yù)制菜應(yīng)聚焦“家庭比較難完成的菜品”“在家操作簡(jiǎn)單便捷的菜品”以及“比自己做單份成本低的菜品”,助消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)“在家做大廚菜”的目標(biāo)。
一些企業(yè)也在創(chuàng)新菜品。記者在位于重慶冉家壩的盒馬鮮生門(mén)店看到,有鮑魚(yú)花膠雞、松鼠桂魚(yú)、豬肚雞、剁椒魚(yú)頭,價(jià)格從10多元到幾百元不等的各種預(yù)制菜,成為超市一道亮麗的風(fēng)景線(xiàn)。
“因?yàn)椴糠质称匪蟮南M(fèi)場(chǎng)景,本身就需要現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)的口感,目前的冷鏈技術(shù)還無(wú)法解決保鮮問(wèn)題;加之小眾需求始終會(huì)存在,工業(yè)化終究無(wú)法解決個(gè)性化的需求。”川菜工業(yè)化重大專(zhuān)項(xiàng)首席科學(xué)家車(chē)振明說(shuō),預(yù)計(jì)經(jīng)過(guò)5年至10年的發(fā)展,預(yù)制菜菜品有望實(shí)現(xiàn)手工制作95%的風(fēng)味還原。
得利斯董事長(zhǎng)鄭思敏也認(rèn)為,目前,預(yù)制菜賽道總體向好,但也存在局部不足,行業(yè)發(fā)展有不少痛點(diǎn)。雖然有關(guān)部門(mén)正密集出臺(tái)預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),但仍缺乏完善的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),不利于行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)良性發(fā)展。
莫遠(yuǎn)明說(shuō),對(duì)預(yù)制菜企業(yè)而言,好吃決定它能走多高,安全決定它能走多遠(yuǎn)。提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知和認(rèn)可程度,應(yīng)加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的引導(dǎo)和監(jiān)管,優(yōu)化食品安全體系,讓預(yù)制菜成為消費(fèi)者喜愛(ài)的健康之菜、安全之菜。(記者 李國(guó))