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2012年08月09日16:01 | 中國發(fā)展門戶網(wǎng) www.chinagate.cn | 給編輯寫信 字號：T|T

“民以食為天”。這話應(yīng)該有兩層意思。

食物不但是維系生命的必要條件，也能損害身體，甚至讓人丟掉性命。

取食于天然是工業(yè)化以前人類的生存方式；而自從現(xiàn)代農(nóng)業(yè)誕生起，尤其是農(nóng)藥、化肥的發(fā)明和大量使用，以及現(xiàn)代畜牧業(yè)發(fā)展起來之后，食物已經(jīng)不再來自大自然，而是加入了很多工業(yè)制造的成分。

因此，食物的安全不再像古時候人們“冒險吃河豚”那么簡單了。鶴頂紅、地溝油、鉛中毒、激素、瘦肉精、三聚氰胺、苯并芘乃至轉(zhuǎn)基因……每個成分都有可能產(chǎn)生不可預(yù)料的后果。

來自大自然的毒素

雖然人類的食物來自于動物和植物，但是有很多動植物是有毒的。

在世界上30多萬種植物中，能用來做食物的不過百種，其余大部分都含有毒素或致癌成分；而有毒的動物幾乎都是水產(chǎn)品，海洋中有1000種以上的動物有毒。

對于大多數(shù)人來說，發(fā)芽的馬鈴薯能引起中毒并不是新鮮的事。這種毒素是生物堿中毒的典型代表，因為馬鈴薯嫩芽中含有一種名為龍葵堿的成分。這種堿和嗎啡、罌粟、可卡因等富含的各種生物堿有類似的分子組成，都是一種含氮的有機化合物。

而鮮嫩的黃花菜中，則含有名為秋水仙堿的毒素。這種堿為灰黃色針狀結(jié)晶體，具有一個浪漫的名字，但是如果煮沸十多分鐘，則毒性去除。這時候的黃花，也便是那古詩中的和美人競瘦的“明日黃花”了。

苦杏仁之所以苦，是因為其中含有一種生物苷的毒素，它是生物毒素的又一種形態(tài)。據(jù)稱，兒童吃6?？嘈尤示涂芍卸尽２贿^，少量食用苦杏仁反倒可以治療咳嗽，這和少量罌粟亦可治病是一個道理。

植物中還有一種類型的毒素，毒蛋白。含有這種毒素的植物很多，尤以豆類為典型。比如美麗的相思豆，其中含有一種名為紅豆毒素的毒蛋白，可謂“情毒”。只要很低的劑量，就可以導(dǎo)致人惡心、嘔吐乃至呼吸衰竭致死。

人們對于自然的毒蛋白認識較多，但是對于轉(zhuǎn)基因作物中的毒蛋白卻知之甚少。比如，轉(zhuǎn)基因玉米、轉(zhuǎn)基因水稻中有一種能使害蟲致死的BT毒蛋白，雖然短期少量食用對人體的影響不太明顯，但是長久來看，后果尚未知曉。這就是發(fā)達國家很多人都對轉(zhuǎn)基因食品抱懷疑態(tài)度的原因。

另外，還有一種酚類的毒素廣泛存在于棉籽當(dāng)中，稱為棉酚。當(dāng)棉酚含量達到0.15%時，就可以引起動物嚴重中毒。所以，毛棉油不可食用。但是，很多不法分子在大豆、花生等優(yōu)質(zhì)油品當(dāng)中，參入棉花油以牟取暴利，這樣的手段屢見不鮮。

在動物當(dāng)中，以河豚魚毒素、貝類毒素、魚體組胺以及蟾蜍毒素為主。

河豚魚或許是最具談資的一種劇毒美食了。一般情況下，河豚的肝臟和卵巢有劇毒，而腎臟、血液、眼睛和皮膚毒性也不小，但是大多數(shù)肌肉卻幾乎無毒。四季之中，春季毒性最強，六七月份毒性減弱。

所以，在日本吃河豚有一套嚴格的程序。一般情況下，河豚內(nèi)臟絕對不可食用，卵巢及肝臟等有毒部分絕對不可割破，去除完全最為重要。去除皮及頭部，只加工肌肉部位，將肉做成生魚片生食時，要用大量的水洗滌(流水清洗3 小時以上)，并將汁榨出后再吃；經(jīng)過油炸、燉、燒、煮等加工，毒性也不能完全消失，但是用重碳酸鈉煮時，毒性就會消失。

微生物侵染

1984年圣誕節(jié)前，英國皮特山姆農(nóng)場主發(fā)現(xiàn)，農(nóng)場里的一頭牛體重下降，站立不穩(wěn)，來回搖晃――它看起來似乎瘋了，且沒過多久就死了。之后不久，農(nóng)場里相繼又有9頭牛死去。這個最初被稱為“皮特山姆農(nóng)場綜合癥”的病癥，就是后來席卷全球的瘋牛病。

瘋牛病和炭疽熱、口蹄疫、出血熱以及禽流感等流行病，都是由病毒或者細菌引起。而瘋牛病則以牛肉制品的方式傳播到世界各地，引起了世紀(jì)大恐慌。

病毒、細菌、真菌以及寄生蟲等生物對食品的污染，成為現(xiàn)代社會威脅人類健康的最大因素。而這些污染的造成，往往是人為所致。從瘋牛病病毒的成因就可見一斑：用動物骨骼粉喂養(yǎng)動物，就是大多數(shù)科學(xué)家所認同的瘋牛病起因。

德國一位教授說：“瘋牛病是大自然對人類的懲罰。為了讓牲畜多長肉多產(chǎn)奶，人們不斷增加飼料中的激素含量。人們像對待機器一樣地對待生物，這是違反自然規(guī)律的，長此以往肯定會出問題。而瘋牛病就是結(jié)局所在?！?/p>

和病毒相比，細菌對食品的污染，人為因素則較少一些。

當(dāng)食品腐敗變質(zhì)之后，就會產(chǎn)生各種各樣的細菌。沙門氏菌屬、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、李斯特菌、空腸彎曲桿菌及金黃色葡萄球菌……當(dāng)然，并非所有的腐敗變質(zhì)都是壞事，釀酒的過程實際上就是一種腐敗。

1955年，發(fā)生在瑞典的因食用豬肉所致的鼠傷沙門氏稈菌食物中毒，是歷史上最大的一宗沙門氏桿菌中毒事件，約7000余人中毒，90人死亡。

而最近的南京小龍蝦導(dǎo)致的肌肉溶解癥，也被定義為小龍蝦自身攜帶的某種“不明病毒”所致。而這種毒素究竟是什么，還在排查當(dāng)中。

對于受病菌污染的食物，如果及時地檢測并做到防范，則顯得尤為重要。目前，對于由病菌引起的食品檢測，一般用到時的是PCR檢測技術(shù)、生物芯片技術(shù)、核酸探針技術(shù)等等。

上個世紀(jì)80年代，美國科學(xué)家穆利斯發(fā)明了聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)(簡稱PCR技術(shù))，它可以把細胞內(nèi)的基因復(fù)制到細胞外，進行研究和分析，從而判斷細胞的類型。

而生物芯片，也叫生物傳感器，是在玻璃片、硅片、尼龍膜等材料上放上生物樣品，然后由一種儀器收集信號，用計算機分析數(shù)據(jù)結(jié)果。人們可能很容易把生物芯片與電子芯片聯(lián)系起來，其實，雖然生物芯片和電子芯片有著千絲萬縷的聯(lián)系，但卻是完全不同的兩種東西。

有了這些先進的技術(shù)，人們才可以快速辨別食物中細菌、病毒、真菌等生物的種類和數(shù)量，提前防范。

食品里有哪些“渣滓”？

所謂食品安全里的“渣滓”，含義比較廣泛。農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、化肥、動物激素與植物激素，甚至頭發(fā)、塵埃、油漆、鐵銹、機油、垃圾、紙等異物在食品中的殘留，都算是食品渣滓。

與之相伴隨的便是一系列觸目驚心的食品安全事件，蘇丹紅、甲醛啤酒、瘦肉精、孔雀石綠、吊白塊、三聚氰胺、苯并芘、重金屬……

人類對于農(nóng)藥的使用可以追溯到18世紀(jì)。1763年，法國就曾最先使用煙草和石灰粉混合消滅蚜蟲，其主要成分是尼古丁。20世紀(jì)40年代，化學(xué)家合成了苯氧乙酸類化合物，這便是最早的除草劑。

而人類科學(xué)史上最臭名昭著的“萬能殺蟲劑”DDT(滴滴涕，也叫敵敵畏)的發(fā)明，成為了諾貝爾學(xué)獎歷史上難以抹去的恥辱――這種殺蟲劑流入自然界后并不能自然分解，將成為生物永遠擺脫不去的殺手。

就在1962年，美國海洋生物學(xué)家蕾切爾卡遜在《寂靜的春天》一書中提出自己的懷疑，DDT進入食物鏈，最終會在動物體內(nèi)富集，例如在游隼、禿頭鷹和魚鷹這些鳥類中漸漸聚集起來。

DDT已被證實會擾亂生物的荷爾蒙分泌，2001年的《流行病學(xué)》雜志提到，科學(xué)家通過抽查24名16～28歲的墨西哥男子的血樣，首次證實了人體內(nèi)DDT含量水平升高會導(dǎo)致精子數(shù)目減少。

和DDT一道，還有很多農(nóng)藥仍舊在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大面積使用，比如除草劑、殺蟲劑、殺菌劑、驅(qū)鼠劑等等。這些化學(xué)物質(zhì)成為人類揮之不去的噩夢。

在畜牧業(yè)方面，則有各種獸藥以及瘦肉精等在動物體內(nèi)殘留，并通過肉產(chǎn)品被人體所吸收，造成巨大的危害。獸藥包括抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲藥、激素藥類和驅(qū)蟲藥類等等。

最近有文章披露用避孕藥喂養(yǎng)大閘蟹的事件，是肉類食品“渣滓”的典型代表；而傳言牛、豬等行業(yè)私下使用瘦肉精行業(yè)潛規(guī)則，則成為現(xiàn)代食品安全的痼疾。

此外，重金屬對于食品的污染，也屢見不鮮。鉛中毒、汞中毒、砷中毒以及鎘中毒等都有發(fā)生。對于食品中重金屬的檢查，較為簡單，最方便快捷的檢查方法就是利用生物芯片檢查技術(shù)。

除此之外，食品添加劑也是食品安全最具隱患的“渣滓”之一：漂白劑、著色劑、甜味劑、防腐劑、香精香料……

以漂白劑為例，正常的漂白劑使用，不會對人體造成嚴重的影響，但是在行業(yè)之中，濫用漂白劑的事件并不少見。比如，用病死母豬肉做肉松，為改變?nèi)庵破返纳珴?，就加入大量雙氧水使死豬肉變色；在制造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果晶瑩透亮；用氧化漂白劑掩蓋肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀；將含甲醛成分的致癌工業(yè)用品“吊白塊”添加到米粉、腐竹等食品中去。

因此，食品的外表異乎尋常地光亮和雪白，可能意味著危險。例如本來偏黃色的牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過于雪白透亮，就應(yīng)小心提防。

未知的風(fēng)險

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，諸多新型食品逐漸呈現(xiàn)在消費者面前。轉(zhuǎn)基因食品對身體的影響，輻照食品對身體的危害，都是目前最富爭議的食品安全話題。

2010年上海世博會前夕，有關(guān)部門就在其官方網(wǎng)站發(fā)布消息，稱在食品安全方面，已成功開發(fā)出了快速檢測“食品中的病原體、有毒有害物質(zhì)、轉(zhuǎn)基因成分等多個食品安全檢測產(chǎn)品，并已在上海及周邊地區(qū)檢測機構(gòu)示范使用。”這里面強調(diào)把轉(zhuǎn)基因食材列入不安全食品之列，避免外國人誤食。

但同時，農(nóng)業(yè)部又批準(zhǔn)了轉(zhuǎn)基因水稻在我國的商業(yè)化種植，意味著轉(zhuǎn)基因食品即將進入中國人的餐桌。這種矛盾的根源，則是轉(zhuǎn)基因食品是否對人體有害，或者有潛在風(fēng)險的爭論。

另外，食品經(jīng)過X射線，γ射線和電子等射線的輻射，可以增加儲藏的時間。所以，WTO對食品的輻照持認可態(tài)度。但是，許多食品問題都沒有確定的答案。輻照食品會不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，食用輻照食品會不會致癌，是否對遺傳有影響，營養(yǎng)成分是否嚴重破壞，食品是否會產(chǎn)生誘導(dǎo)的放射性及突變微生物的危害，這些都沒有定論。

1980年10月，聯(lián)合國糧農(nóng)組織、國際原子能機構(gòu)和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家委員會在日內(nèi)瓦召開會議，確認一定限度的輻照劑量可能會對食物中的維生素含量有些影響，但是沒有毒性。這次會議為輻照食品的推廣起到了很大的作用。

工業(yè)社會以前，除去人們有意冒險嘗試危險的食物，或者誤食有毒的食物之外，惟一的不安全因素就是蓄意而為了?；实塾判枰獙ｉT試吃的人來檢測是否安全，但是那只能檢驗出是否有劇毒，對于一些慢性毒藥，用人體來檢測是難以立竿見影的。

現(xiàn)代科技為人類提供了豐富而大量的食物，但同時，大多數(shù)的食品安全問題也是現(xiàn)代技術(shù)所引起的，而我們也只能依賴現(xiàn)代技術(shù)來檢測食品的安全。

技術(shù)造成的問題，用技術(shù)來解決，就是現(xiàn)代食品安全檢測的邏輯。

食品安全的六大認識誤區(qū)

一、常吃冷凍食品對人體有害嗎？

冷凍食品如果放的時間特別長，容易導(dǎo)致營養(yǎng)素丟失。放在家里的肉最好不要超過6個月，有一些微生物在低溫下繁殖會破壞食物的營養(yǎng)，還會產(chǎn)生毒素?，F(xiàn)在冰箱都是無霜冰箱，長期放置會導(dǎo)致肉里面的水分散失，吃起來的口感也不好。不要常吃冷凍食品。

二、野菜、野味就是安全的嗎？

雖然野菜不受化肥、農(nóng)藥以及轉(zhuǎn)基因等因素的影響，野味也是自由生長的，沒有獸藥、激素以及瘦肉精等污染，但是野外生長的動植物，有可能有其未知的毒素、病菌，而這些毒素和病菌，極有可能造成身體的傷害。比如果子貍、毒蘑菇等。

三、現(xiàn)代人工作繁忙，往往營養(yǎng)不夠均衡，如果通過吃維生素或營養(yǎng)品來補償，可以嗎？

如果工作繁忙，可以通過補充維生素的方法作為膳食補充。但是補充可以，不建議長期食用?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)一些維生素和礦物質(zhì)的膳食補充劑每天的劑量超出了中國營養(yǎng)學(xué)會的建議量，長期服用也不合適。

人體是一個復(fù)雜的組成，只有通過吃五谷雜糧才能夠保證各種營養(yǎng)的均衡。那些通過定量計算，定量分析，缺啥補啥的思維，是不可取的。如果營養(yǎng)跟不上，還是以食補為根本。

四、蔬菜水果如何洗滌？

有人說用高錳酸鉀洗，但高錳酸鉀是一種強氧化劑，而且攝入大量錳對身體有損傷，所以絕對不建議食用高錳酸鉀洗滌。臭氧消毒表面上似乎是氧化了農(nóng)藥，降低了毒性，實際上也給食物增添了氧的自由基，這是非常危險的。所以不要用高錳酸鉀洗蔬果，也不要用雙氧水或臭氧消毒。

五、食品產(chǎn)地可追溯制度能保證安全嗎？

目前，人們對食品產(chǎn)地可追溯有幾個認識誤區(qū)，比方說只局限于發(fā)現(xiàn)食品安全問題，未明確要以找到和追究食品安全事故責(zé)任人為目的。另外過于追求高科技手段，如建立網(wǎng)絡(luò)追溯、或在陽澄湖大閘蟹身上綁上防偽標(biāo)志等，只會導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品價格被抬高

六、有機農(nóng)業(yè)就是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)嗎？

有機農(nóng)業(yè)是指不用化學(xué)合成物質(zhì)的農(nóng)業(yè)，但絕不是走回頭路。有機農(nóng)業(yè)是由一些科學(xué)家、哲學(xué)家為了保護我們賴以生存的土壤，生產(chǎn)健康的作物和食品的背景下提出來的，是發(fā)展并超越現(xiàn)代農(nóng)業(yè)思想的一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式。它只有在生物學(xué)、生態(tài)學(xué)發(fā)展到一定程度之后才可能得到認同和推廣。

有機農(nóng)業(yè)拒絕使用農(nóng)用化學(xué)品，但決不是拒絕科學(xué)。

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