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2014年02月11日09:03 | 中國發(fā)展門戶網(wǎng) www.chinagate.cn | 給編輯寫信 字號：T|T

中國網(wǎng)2月11日訊（記者 陳維松宋一安）隸屬北京鐵路局的北京京鐵列車服務(wù)有限公司，為北京鐵路局所屬和其他鐵路局部分進(jìn)京高鐵、動(dòng)車組列車生產(chǎn)配送快餐。2014年春運(yùn)期間，中國網(wǎng)記者走進(jìn)這個(gè)目前中國生產(chǎn)規(guī)模最大的食品生產(chǎn)加工基地，見證了一個(gè)高鐵動(dòng)車快餐盒飯的數(shù)字故事。

北京京鐵列車服務(wù)有限公司配餐基地（以下簡稱配餐基地）生產(chǎn)氣調(diào)冷鏈和常溫鏈盒飯、糕點(diǎn)、快潔半成品蔬菜共4大類100余個(gè)品種。其中快餐盒飯共有乘務(wù)餐、15元、30元和45元4個(gè)等級57個(gè)品種；面點(diǎn)36個(gè)品種；半成品42個(gè)品種。配餐基地日均生產(chǎn)供應(yīng)14000-15000盒快餐盒飯，春運(yùn)期間日均則達(dá)到17000-18000盒，單日最高生產(chǎn)供應(yīng)20198盒。

為確保食品安全，配餐基地的生產(chǎn)車間劃分為3個(gè)區(qū)域：潔凈區(qū)，準(zhǔn)潔凈區(qū)和污染區(qū)。3個(gè)區(qū)域嚴(yán)禁混同作業(yè)，并設(shè)置了嚴(yán)格的員工進(jìn)出和生產(chǎn)程序的安全要求。在食品生產(chǎn)區(qū)，配備了風(fēng)淋房、消毒池、靜電除塵和臭氧殺菌等凈化消毒裝置。進(jìn)入食品生產(chǎn)區(qū)，需要穿戴上經(jīng)過嚴(yán)格消毒的一次性帽子、口罩、工作服、白色膠靴，經(jīng)過風(fēng)淋房風(fēng)淋除塵，在消毒池內(nèi)站上30秒，將手放入水消毒盒中消毒后，才能進(jìn)入。

配餐基地有嚴(yán)格的溫控標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)區(qū)的室溫隨時(shí)控制在15℃以下；而在原材料和成品儲存冷庫，分別控制在-18℃和0～10℃。在熱餐食生產(chǎn)區(qū)，有18口進(jìn)口蒸汽鍋、4臺萬能蒸烤箱、一條燒烤生產(chǎn)線、一條油炸生產(chǎn)線， 6臺速降溫設(shè)備。主管隨身攜帶1把勺和1個(gè)溫度計(jì)，隨時(shí)監(jiān)控包括燉肉鍋內(nèi)的各種菜品的中心溫度。冷鏈盒飯的保質(zhì)期為72小時(shí)，菜品出鍋時(shí)的溫度90℃，需要在2小時(shí)內(nèi)快速冷卻到10℃以下。常溫鏈盒飯的保質(zhì)期為3個(gè)月，包裝好后需要進(jìn)入殺菌釜，采用多段升降溫滅菌工藝121℃高溫滅菌，達(dá)到商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)。運(yùn)送到6個(gè)分撥配送點(diǎn)的冷藏運(yùn)輸車，溫度也得控制在0～10℃。

38歲的主管孫軼負(fù)責(zé)配方研發(fā)。他說：“中餐標(biāo)準(zhǔn)化，比西餐標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)雜。我們的目標(biāo)是打造這個(gè)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)?！庇?位主廚組成的配方研發(fā)核心團(tuán)隊(duì)，用事無巨細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)化操作，保證每批快餐盒飯的每一種飯菜色香味和營養(yǎng)程度都完全一樣。除了原料采購的公開招標(biāo)和加工配方的嚴(yán)格要求外，每一份配菜的份數(shù)和重量也有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。將米飯盛入飯盒中，需要上秤稱重。一盤梅菜扣肉套餐的扣肉出鍋后，必須按照每盤42份的數(shù)量裝盒。

高質(zhì)量的設(shè)備設(shè)施是食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的技術(shù)保障。目前，配餐基地各類設(shè)備共有7230臺（套），包括蔬菜清洗、切割加工設(shè)備，肉品切割、腌制加工設(shè)備，全自動(dòng)洗米、炊飯生產(chǎn)設(shè)備，烹調(diào)廚房設(shè)備，氣調(diào)包裝設(shè)備，高溫殺菌消毒設(shè)備。多數(shù)設(shè)備來自日本、德國、瑞典和美國等。

配餐基地工作人員按照7種制服顏色區(qū)分其工種和職責(zé)，每個(gè)區(qū)域人員的著裝不一樣，不得混同作業(yè)。熱食加工區(qū)的廚師制服為全白色；面點(diǎn)加工區(qū)的廚師制服胸前為橘色；殺菌釜操作員的制服胸前為紫色；蔬菜分揀區(qū)的生產(chǎn)專業(yè)管理人員制服胸前為紅色，蔬菜前處理人員制服胸前為綠色；各區(qū)域小時(shí)工的制服胸前為藏藍(lán)色；出廠檢驗(yàn)車間的品控人員制服胸前則為黃色。

除去生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的溫控與消毒保障，快餐盒飯的品控環(huán)節(jié)必不可少。從每日配送的新鮮蔬菜入廠檢驗(yàn)，到成品理貨區(qū)經(jīng)過殺菌釜高溫滅菌的常溫鏈盒飯感官燈檢貼簽，每盒快餐盒飯的質(zhì)量控制點(diǎn)都受到各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)品控人員或檢測設(shè)備的隨時(shí)監(jiān)控。每批快餐盒飯都有自己的數(shù)字“身份證”，飯盒上的出廠日期和批號，便于該盒飯的質(zhì)量追溯。（完）

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