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2012年06月14日15:58 | 中國發(fā)展門戶網(wǎng) www.chinagate.cn | 給編輯寫信 字號：T|T

第四章　食品采購

第二十條　建立食品采購索證索票制度。食品采購應嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》。從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體工商戶、農戶等采購的，應當索取并留存采購清單等有關憑證，做到源頭可控，有據(jù)可查。

第二十一條　規(guī)范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。偏遠地區(qū)學?；蚪虒W點可通過比選質量、價格的辦法確定供貨對象。

第二十二條　積極推進“農校對接”。建立學校蔬菜和農副產品直供基地，在保障產品質量和安全的前提下，減少農副產品采購和流通環(huán)節(jié)，降低原材料成本。

第二十三條　建立食品查驗制度。采購包裝食品時應嚴格查驗食品生產日期、保質期，確保食品安全；不得采購質量不合格、超過保質期的食品；不得采購有腐敗變質或感官性狀異常的食品；不得采購《食品安全法》禁止生產、經(jīng)營的食品。

第二十四條　建立雙人采購和定期輪換制度。學校應實行雙人采購，人員不足的可由教職工陪買，每次采購應做詳細的采購記錄備查。原則上采購人員每學期應輪換一次。

第二十五條　建立供貨商評議制度。學校應定期對食品及原輔材料供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供貨商應列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期與學校進行結算，采購員與供貨商之間原則上不得發(fā)生現(xiàn)金交易。

第五章　食品貯存

第二十六條　建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須由專人負責，簽字確認。規(guī)模較大的學校，應由兩個以上人員簽字驗收。嚴格入庫、出庫檢查驗收，核對數(shù)量，檢驗質量，杜絕質次、變質、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出。

第二十七條　建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結。盤點后相關人員均須在盤存單上簽字。食堂應根據(jù)日常消耗確定合理庫存。發(fā)現(xiàn)變質和過期的食品應按規(guī)定及時清理銷毀，并辦理監(jiān)銷手續(xù)。

第二十八條　食品貯存場所應根據(jù)貯存條件分別設置，食品和非食品庫房應分設，并配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區(qū)域應有明顯標識。散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、供貨商及聯(lián)系方式等內容。盛裝食品的容器應符合安全要求。

第六章　食品加工

第二十九條　食堂加工操作間應當符合下列要求：

（一）最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三）地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備；

（五）配備餐飲服務許可證所規(guī)定的其他設施設備。

第三十條　食品加工過程應嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。

第三十一條　必須采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及原料。不得向學生提供腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物；不得制售冷葷涼菜、四季豆等高風險食品。

第三十二條　需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

第三十三條　建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，放置于專用冷藏設施中冷藏48小時。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。

第三十四條　嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。

第三十五條　加工結束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。

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