北京市餐館分為四級(jí)確保奧運(yùn)會(huì)期間飲食安全
中國(guó)網(wǎng) china.com.cn 時(shí)間： 2008-07-31 發(fā)表評(píng)論>>
央視《每周質(zhì)量報(bào)告》2008年7月29日播出：北京餐館“安全”迎奧運(yùn)，以下為節(jié)目?jī)?nèi)容。
對(duì)于在奧運(yùn)會(huì)期間光臨北京的游客而言，品嘗中華美食肯定是旅游期間的一項(xiàng)重要內(nèi)容，中華美食也借機(jī)得到更多面向世界的機(jī)會(huì)。因此，北京奧運(yùn)賽場(chǎng)之外的“奧運(yùn)”餐桌同樣引人注目。北京奧運(yùn)會(huì)期間預(yù)計(jì)將有50萬(wàn)人次的游客來(lái)到北京，他們絕大多數(shù)人的吃飯問(wèn)題要靠遍布大街小巷的餐館飯店解決。根據(jù)歷屆奧運(yùn)會(huì)的經(jīng)驗(yàn)，餐飲服務(wù)往往是決定一屆奧運(yùn)會(huì)成敗與國(guó)際影響的重要因素之一。如何確保五洲賓朋在北京吃得健康，吃得放心就成了大家關(guān)心的問(wèn)題。那么，相關(guān)部門(mén)都采取了哪些措施保障奧運(yùn)食品衛(wèi)生安全呢？
在記者對(duì)北京的一些餐館調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，各餐館的入口處都在顯要的位置放置了一個(gè)A級(jí)或B級(jí)或C級(jí)的招牌，上面有衛(wèi)生監(jiān)督員、飯店衛(wèi)生管理員以及投訴電話(huà)等信息，標(biāo)示的發(fā)放單位是北京市衛(wèi)生局。然而，這些招牌都具有著怎樣的含義，消費(fèi)者對(duì)此有些含糊不清。
消費(fèi)者1：好像是它的衛(wèi)生級(jí)別吧。我覺(jué)得那個(gè)A級(jí)的肯定是最好的，一般都上A級(jí)。
消費(fèi)者2：它是不是，我覺(jué)得好象是衛(wèi)生條件吧，條件好的吧，反正評(píng)A級(jí)吧，是不是這樣的，我是不太知道，我想象是這樣的。
這些餐館門(mén)口標(biāo)示著A,B,C字母的招牌究竟代表著什么？記者采訪(fǎng)了北京市衛(wèi)生部門(mén)。 衛(wèi)生部門(mén)介紹，為了全面提升餐飲業(yè)衛(wèi)生水平，確保奧運(yùn)會(huì)期間的餐飲衛(wèi)生，北京市對(duì)賓館、飯店、餐館實(shí)行衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，就是對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的所有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程都進(jìn)行衛(wèi)生量化評(píng)分，根據(jù)評(píng)測(cè)結(jié)果，確定食品衛(wèi)生信譽(yù)度，信譽(yù)度從高到低分為A、B、C、D四個(gè)等級(jí)
據(jù)介紹，不同級(jí)別代表不同的食品衛(wèi)生信譽(yù)度和食品衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)。
A級(jí)：表示優(yōu)秀，食品衛(wèi)生信譽(yù)度高，食品衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)低。可在此類(lèi)餐館放心就餐。
B級(jí)：表示衛(wèi)生規(guī)范，食品衛(wèi)生信譽(yù)度較高，食品衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)較低?？捎羞x擇地在此類(lèi)餐館就餐。
C級(jí)：表示衛(wèi)生合格，有一定食品衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)。需要進(jìn)行較大改進(jìn)。
D級(jí)：表示衛(wèi)生不合格，發(fā)生食品污染甚至食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)高，要依法給予相應(yīng)的行政處罰，直至吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。不建議在此類(lèi)餐館就餐。
北京市衛(wèi)生監(jiān)督所副所長(zhǎng) 郭子俠：
餐館的量化分級(jí)，就像我們?cè)u(píng)星級(jí)飯店一樣，有三星，有四星，有五星。實(shí)行量化分級(jí)是對(duì)餐館衛(wèi)生的評(píng)級(jí)。那么它是通過(guò)，通過(guò)這個(gè)量化分級(jí)啊，可以調(diào)動(dòng)餐飲業(yè)本身政府監(jiān)管部門(mén)，還有我們消費(fèi)者三方的參與得積極性。
由北京市衛(wèi)生局今年6月18日發(fā)布的《關(guān)于奧運(yùn)餐飲衛(wèi)生保障工作》報(bào)告顯示，通過(guò)對(duì)北京39458戶(hù)餐飲企業(yè)量化分級(jí)，其中，A級(jí)餐飲企業(yè)有2343家，占6.51%；B級(jí)餐飲企業(yè)14510家，占40.31%；C級(jí)餐飲企業(yè)19004家，占52.79%；D級(jí)141家，占0.39%。然而，在7月26日以前，北京市已經(jīng)消滅了D級(jí)餐館。
北京市衛(wèi)生局副局長(zhǎng) 于魯明：
我們努力地提高它(餐館)的等級(jí)，在全市提出了要消滅D級(jí)，因?yàn)镈級(jí)的風(fēng)險(xiǎn)是最大的，我們消滅D級(jí)。 截止到現(xiàn)在的話(huà)，應(yīng)該北京市A、B級(jí)的占50%以上，我們的D級(jí)已經(jīng)全部被消滅，所以說(shuō)風(fēng)險(xiǎn)大的，小的餐飲，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有了。
記者在調(diào)查中注意到，量化分級(jí)，不局限在餐飲企業(yè)的面積上，也不局限在硬件條件上，而是通過(guò)對(duì)衛(wèi)生管理、衛(wèi)生設(shè)施和加工過(guò)程三個(gè)方面，67個(gè)項(xiàng)目逐一量化評(píng)分的一個(gè)綜合分?jǐn)?shù)。那么，A、B、C、D這樣的衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)簽對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)實(shí)際意義究竟有多大？不同分級(jí)之間的落差多大？如何體現(xiàn)在具體指標(biāo)上呢？記者對(duì)此展開(kāi)了調(diào)查。
離鳥(niǎo)巢最近的一條街上是餐飲密集區(qū)，一共有11家餐館，在經(jīng)過(guò)了歷時(shí)一年半，花費(fèi)近3千萬(wàn)元的改造之后，都達(dá)到了A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，成為了北京市唯一的一家A級(jí)餐飲街。
記者注意到，這條街上的A級(jí)餐館規(guī)模大小不等，大的有幾千平米，小的只有一、二百平米，其中既有高檔餐廳，又有中低檔餐廳，并且多數(shù)餐廳價(jià)位適中，處于一般消費(fèi)水平。來(lái)此就餐的大多是當(dāng)?shù)氐木用窈陀慰汀?/p>
北京市衛(wèi)生局副局長(zhǎng) 于魯明：
它的量化和它的價(jià)格沒(méi)有關(guān)系，但是量化和它的品質(zhì)、和它的服務(wù)還是有關(guān)系的，因?yàn)橐粋€(gè)負(fù)責(zé)任的經(jīng)理，一個(gè)追求量化，一直追求比較高得等級(jí)的經(jīng)理，他的服務(wù)，它的質(zhì)量都是比較高的。
根據(jù)衛(wèi)生量化分級(jí)管理要求，餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中就必然需要相應(yīng)的硬件和軟件予以匹配。這其中包括企業(yè)衛(wèi)生管理制度、餐廳、廚房、庫(kù)房的比例以及從業(yè)人員的健康證明等。 在調(diào)查中記者注意到，示范街上的A級(jí)餐飲企業(yè)，就餐環(huán)境都整潔明亮，餐具干凈衛(wèi)生，服務(wù)人員都佩帶了健康證明胸牌。 在餐廳大堂接近廚房的地方都有一個(gè)密閉區(qū)域，這就是冷葷間，也就是涼菜的制作區(qū)域，因?yàn)槭侵谱髦苯尤肟谑澄?，所以冷葷食品衛(wèi)生安全防治工作是重中之重。按照量化等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，冷葷間須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)人在進(jìn)出冷葷間時(shí)都要在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣。在冷葷間，都要有獨(dú)立空調(diào)保證室溫達(dá)到25度以下，并且還要有相應(yīng)的冷藏設(shè)施。在這家餐廳的庫(kù)房，記者看到，庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)條件良好，所有貨物都按品種分區(qū)域碼放得井井有條，即使散裝的貨品也都被儲(chǔ)存在了密閉容器里，另外，貨架上存放的每種貨物前都有一個(gè)小小的信息牌，上面注明了該產(chǎn)品的保質(zhì)期，購(gòu)買(mǎi)時(shí)間等內(nèi)容，有效地防止了過(guò)期食品的誤食現(xiàn)象。 餐廳的后廚，作為普通消費(fèi)者不容易關(guān)注到的環(huán)節(jié)，其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)直接影響到菜品質(zhì)量和食品的衛(wèi)生安全。在示范街多家餐館的后廚，記者發(fā)現(xiàn)，廚房環(huán)境整潔，地面沒(méi)有雜物，通風(fēng)良好，沒(méi)有異味，整個(gè)后廚都實(shí)行分區(qū)分間管理。 在操作間，待加工的食品原料、半成品進(jìn)行分柜冷藏，而且冷藏柜里的食品都按照種類(lèi)密閉保存，做到了生熟分開(kāi)。
北京市衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督人員 李紅：
我們要求散裝食品的存放放在冰箱里，要放在一個(gè)專(zhuān)用的密閉容器里面，要標(biāo)上品名，以及它的保存期限。此外呢，在冰箱里的外壁，還要標(biāo)注型號(hào)的是產(chǎn)品的名稱(chēng)。這樣呢，便于管理。而且要求低溫儲(chǔ)存食品的溫度最好要達(dá)到0~5度。
餐具消毒是對(duì)餐飲業(yè)監(jiān)督的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。在調(diào)查中記者發(fā)現(xiàn)，餐具消毒都在專(zhuān)室、專(zhuān)區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。采用的消毒方法主要是用紫紅外線(xiàn)，消毒柜，洗碗機(jī)等進(jìn)行的物理消毒法，和用含氯清潔劑進(jìn)行的化學(xué)消毒法，餐具在消毒完以后，都放在專(zhuān)用的保潔柜里保存。 除此之外，記者觀(guān)察到，各餐館都有相應(yīng)的存放垃圾和廢棄物排放設(shè)施，廢棄物盛放容器密閉，外觀(guān)整潔。 按照標(biāo)準(zhǔn)，除了對(duì)餐館的硬件和環(huán)境進(jìn)行考評(píng)之外，餐飲企業(yè)的自身管理制度也是評(píng)定中的一個(gè)關(guān)鍵項(xiàng)。一個(gè)A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的餐飲企業(yè)應(yīng)該建立相關(guān)的索證索票，庫(kù)房管理，廚房衛(wèi)生等相關(guān)的管理制度，最大程度得降低各種安全隱患。 經(jīng)過(guò)調(diào)查，記者發(fā)現(xiàn)，這些A級(jí)餐飲企業(yè)在從操作到 人員到管理整個(gè)鏈條的各個(gè)環(huán)節(jié)都達(dá)到了量化等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者營(yíng)造了一個(gè)放心的就餐環(huán)境。那么B級(jí)和C級(jí)的餐飲企業(yè)又是什么狀況呢？
這是一家級(jí)別為B級(jí)的烤鴨店。記者注意到，這家餐廳裝潢考究，就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，即使在餐廳的后廚也做得井然有序，所有的環(huán)節(jié)都按照等級(jí)量化標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。那么，究竟是什么環(huán)節(jié)導(dǎo)致這家餐廳僅僅得了一個(gè)B級(jí)呢？記者見(jiàn)到了這家餐廳的負(fù)責(zé)人。
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