重慶晚報(bào)訊記者28日獲悉，由國(guó)家農(nóng)副加工產(chǎn)品及調(diào)味品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“調(diào)味品中心”)負(fù)責(zé)起草的《火鍋底料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》有望年內(nèi)出臺(tái)。該《標(biāo)準(zhǔn)》由重慶主導(dǎo)，目前已通過(guò)國(guó)內(nèi)40余位專(zhuān)家審查，報(bào)批稿現(xiàn)已報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)審批。
未涉及火鍋老油
據(jù)記者了解，起草《標(biāo)準(zhǔn)》的“調(diào)味品中心”是重慶市技術(shù)監(jiān)督局的下設(shè)機(jī)構(gòu)，其所采樣的火鍋底料也大多來(lái)自重慶。
據(jù)領(lǐng)銜起草《標(biāo)準(zhǔn)》的“調(diào)味品中心”副主任李沿飛介紹，《標(biāo)準(zhǔn)》報(bào)批稿對(duì)麻辣火鍋底料的定義是以動(dòng)植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等為主要原料，經(jīng)炒制加工或部分熬制，配裝或不配裝其他輔料包裝而成，并未涉及長(zhǎng)期處于爭(zhēng)議的火鍋老油。
重慶火鍋協(xié)會(huì)稱(chēng)，我市對(duì)火鍋老油標(biāo)準(zhǔn)的起草已開(kāi)展了多年，今年還將擴(kuò)大樣本的采集，一旦具有傳統(tǒng)工藝的老油通過(guò)檢驗(yàn)，今后火鍋企業(yè)在底料上，都將注明是一次性火鍋底料或者傳統(tǒng)工藝?yán)嫌突疱伒琢希上M(fèi)者自行選擇消費(fèi)。
李沿飛還說(shuō)，原來(lái)這部標(biāo)準(zhǔn)全稱(chēng)叫《麻辣火鍋底料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》，后報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委時(shí)，因考慮到全國(guó)各地風(fēng)味、口感不一，才沒(méi)有把“麻辣”的技術(shù)要求寫(xiě)進(jìn)國(guó)標(biāo)，于是去掉了“麻辣”二字。
老油也不能多用
盡管老油未被寫(xiě)入國(guó)標(biāo)，但在國(guó)標(biāo)中有一個(gè)重要指標(biāo)“酸價(jià)”對(duì)此作了考慮。
屠大偉稱(chēng)，酸價(jià)是油脂精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志。油脂的酸價(jià)超標(biāo)通常有兩個(gè)原因：一是加工中脫酸工藝不達(dá)標(biāo)，二是儲(chǔ)藏中發(fā)生氧化或水解反應(yīng)產(chǎn)生羧酸。反復(fù)多次使用的食用油或已酸澀的“哈喇味”油，其酸價(jià)會(huì)升高許多。
2003年重慶出臺(tái)的“火鍋底料地方標(biāo)準(zhǔn)”中，酸價(jià)指標(biāo)要求是不高于4，而國(guó)標(biāo)則將標(biāo)準(zhǔn)提升至不高于3.5。周君記、胖子天嬌等參與國(guó)標(biāo)起草的底料生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，酸價(jià)超標(biāo)意味著油開(kāi)始腐敗變質(zhì)；老油如果過(guò)多地用在底料中，也會(huì)被檢測(cè)出來(lái)；那底料也就不達(dá)標(biāo)。
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