麻辣味要分等級(jí)
有人怕辣，有人不怕辣，有人怕不辣?！罢{(diào)味品中心”博士屠大偉介紹，今后重慶生產(chǎn)的火鍋底料，完全能標(biāo)明相應(yīng)的辣度。
屠大偉說(shuō)，國(guó)際上辣度分15級(jí)，評(píng)定辣度的方法、基本過(guò)程是：把辣椒制備成一定量的辣椒素提取物，然后稀釋，由5名訓(xùn)練有素的品嘗師品嘗。若仍感到辣味，則繼續(xù)稀釋，直到5名品嘗師都感覺(jué)不到辣味為止。這時(shí)稀釋倍數(shù)就是這種辣椒的辣度數(shù)值。辣度數(shù)值越高，辣椒也就越辣。
屠大偉介紹，目前國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織已確認(rèn)并制定了辣度單位的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)，且在全球辣椒貿(mào)易中使用該標(biāo)準(zhǔn)衡量辣椒及其制品的質(zhì)量。
接下來(lái)，對(duì)麻的程度，究竟是微麻、中麻、老麻，各火鍋底料企業(yè)生產(chǎn)時(shí)，完全憑調(diào)料師口感掌握，一直缺乏標(biāo)準(zhǔn)。屠大偉介紹，“調(diào)味品中心”目前正與西南大學(xué)聯(lián)合攻關(guān)，研究麻度與感官間的關(guān)系。一旦這個(gè)課題攻關(guān)成功，將率先補(bǔ)充進(jìn)入重慶地方標(biāo)準(zhǔn)。
禁用石蠟蘇丹紅
即將出臺(tái)的《標(biāo)準(zhǔn)》征求意見(jiàn)稿中，明確將石蠟和蘇丹紅列入“不得檢出”范圍，同時(shí)還明確了石蠟的定性檢測(cè)方法。
不過(guò)，在報(bào)批稿中，“禁用石蠟和蘇丹紅”則未被納入國(guó)標(biāo)。屠大偉解釋稱，這是因?yàn)樾l(wèi)生部已經(jīng)明確將蘇丹紅、吊白塊等列入非法食品添加劑的范疇，制定國(guó)標(biāo)就不必再重復(fù)。另外，盡管石蠟?zāi)壳吧形催M(jìn)入“黑名單”，但這是遲早的事。
另外，與2003年重慶出臺(tái)的地方標(biāo)準(zhǔn)相比，國(guó)標(biāo)征求意見(jiàn)稿考慮增加對(duì)辣椒、花椒的要求和農(nóng)藥殘留量檢測(cè)，但后考慮到各企業(yè)承受能力，也取消了這一要求。李沿飛表示，隨著科技發(fā)達(dá)和人們生活水平的提升，這一點(diǎn)也會(huì)遲早寫(xiě)入國(guó)標(biāo)。(記者陳林)
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