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面粉增白劑的秘密:存廢背后卻是巨大博弈
關(guān)鍵詞： 面粉增白劑 面粉添加劑 面粉品質(zhì) 面粉白度 面粉加工 過氧化苯甲酰
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張發(fā)彬，食品添加劑科研人員，畢業(yè)于河南工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院。有十多年添加劑研究從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。他認(rèn)為增白劑并非人們想象的化工原料，而是一個(gè)安全的面粉改良劑，不僅有增白作用，還能改善面粉的筋力。
張：沒有加增白劑的一個(gè)原粉的拉性指標(biāo)圖。它最高阻力就是一個(gè)現(xiàn)在是362，370多這個(gè)樣子。然后再讓你看一下我們加了萬分之二增白劑的這么一個(gè)拉性圖，它的阻力你看就能達(dá)到400多。
張發(fā)彬告訴記者，使用增白劑還有一個(gè)作用就是縮短面粉的后熟期。新磨的面粉粘性大，缺乏彈性和韌性，不方便用來做面點(diǎn)，但是經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏后，上述缺點(diǎn)會(huì)得以改善，這種現(xiàn)象稱為面粉的“后熟”。使用了增白劑之后，后熟周期會(huì)縮短。
張：我沒有加增白劑，也許你感覺手感上是一個(gè)黏的，蒸完了以后它的起發(fā)度是不好的，但是通過加增白劑，促進(jìn)它的面筋網(wǎng)絡(luò)形成了以后，那我這個(gè)面粉蒸出來饅頭起發(fā)度就是正常的。
實(shí)際生產(chǎn)過程中，使用增白劑到底有沒有必要性呢，記者到幾家面粉廠進(jìn)行了調(diào)查。這是位于河南新鄭的一家日加工面粉20噸的小型面粉企業(yè)。
河南新鄭市文士灣華豐面粉廠 經(jīng)理 王宏泰
記者：我們加這個(gè)添加劑嗎？
王：加。你如果不加這個(gè)增白劑的話，××包括后熟都要增加時(shí)間，都要20天的時(shí)間，如果加了以后就是三天左右。
隨后記者又走訪了另一家支持使用增白劑的小型面粉企業(yè)，負(fù)責(zé)人王國(guó)柱說，他們之所以支持使用增白劑，主要原因是增白劑能提高出粉率。
河南新鄭市白鴿面粉廠 負(fù)責(zé)人 王國(guó)柱
記者：加和不加這個(gè)出粉率能錯(cuò)多少？
王：能錯(cuò)2%、3%。每一百斤小麥大概就在有，差價(jià)算起來得有一塊錢了。
王國(guó)柱給記者算了一筆賬。正常情況下100斤小麥出70斤面粉，加了增白劑能出72斤左右?，F(xiàn)在每斤面粉的市價(jià)是1.3元，麩皮的價(jià)格是每斤0.65元，按多出三斤計(jì)算，減去麩皮的差價(jià)，每加工100斤小麥，加了增白劑的能比沒加增白劑的面粉多盈利1.3元左右，針對(duì)與薄利的面粉加工行業(yè)，這是個(gè)不小的數(shù)字。隨后，記者又來到了一家中型面粉加工企業(yè)。他們同樣支持使用增白劑。
業(yè)務(wù)銷售經(jīng)理 趙亮杰告訴我們，像這樣產(chǎn)量的企業(yè)，保證面粉后熟的倉(cāng)庫面積大小最少得在3000平米以上。
新鄭市白雪面粉有限公司 業(yè)務(wù)銷售經(jīng)理 趙亮杰
趙：這一個(gè)，這2千多平米下來都將近100萬。你想3千平米？
對(duì)于添加劑的存廢之爭(zhēng)，這幾家中小型企業(yè)的觀點(diǎn)一致，他們認(rèn)為目前也缺少增白劑會(huì)造成危害的數(shù)據(jù)證明和案例證明。
鄭州天下倉(cāng)食品有限公司 副總經(jīng)理 王向偉
王：“如果說誰能證明現(xiàn)在這個(gè)增白劑它確實(shí)是有毒的是有害的，我們自己就把自己企業(yè)關(guān)了?！?br/>
郭：有的人說我們什么利益集團(tuán)，一共幾個(gè)億的產(chǎn)值談不上什么利益集團(tuán)，如果它有很大的利潤(rùn)很大的產(chǎn)值，那么可以這么說，那么我們國(guó)內(nèi)那么多投資家們，那這個(gè)行業(yè)里頭早就(竄進(jìn)來鳥了)。
不過，采訪中我們發(fā)現(xiàn)，有些面粉加工企業(yè)卻認(rèn)為沒有必要使用增白劑。這家江蘇銀河面粉有限公司是一家日處理小麥2000噸的大型面粉加工企業(yè)。在他們的生產(chǎn)的面制品中，記者發(fā)現(xiàn)有些是沒有添加增白劑過氧化苯甲酰的產(chǎn)品。
江蘇省銀河面粉有限公司 董事長(zhǎng) 蔡飛
蔡：“沒有添加的占30%、40%這樣一個(gè)份額?！?br/>
蔡飛告訴記者，像一些油條粉，方便面粉都沒必要加增白劑。而且沒有添加增白劑的面粉價(jià)格要略高于加了增白劑的面粉價(jià)格。針對(duì)于年產(chǎn)50多萬噸面粉的企業(yè)來說，不加增白劑能省去大筆開支。
蔡：我們一年最少節(jié)省120萬左右。
蔡飛介紹說，隨著我國(guó)種植結(jié)構(gòu)的調(diào)整，優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)量逐年增加，面粉加工工藝水平也得到了較大提高。上世紀(jì)八、九十年代的當(dāng)家品種“標(biāo)準(zhǔn)粉”出粉率是83%至85%，現(xiàn)在的當(dāng)家品種“特一粉”出粉率是73至75%，面粉加工精度普遍提高，面粉里不添加過氧化苯甲酰等化學(xué)增白劑完全可以加工出白度、精度都能滿足食品制作需要的小麥粉。而增加清粉機(jī)、研磨機(jī)等先進(jìn)制粉設(shè)備也可以大大提高面粉白度。
蔡：“應(yīng)該說取消以后，我們大的企業(yè)，如何來確保面粉的品質(zhì)和白度，關(guān)鍵的還要從我們的原料開始，更重要的通過我們的工藝設(shè)備管理 ?！?br/>
同樣面對(duì)增白劑，大型企業(yè)和中小企業(yè)卻打著不一樣的算盤。大企業(yè)認(rèn)為以現(xiàn)在的小麥品質(zhì)、生產(chǎn)技術(shù)，還繼續(xù)加增白劑實(shí)在多此一舉。而中小企業(yè)認(rèn)為，大企業(yè)占到反對(duì)增白劑的一方，更多地是想借此壓縮自己的利潤(rùn)空間，醉翁之意不在酒。雙方的這場(chǎng)口水戰(zhàn)背后，事實(shí)真相究竟如何？
前面我們看到，對(duì)眾多中小面粉廠來說，加了增白劑，不僅能提高小麥出粉率，還能縮短面粉后熟周期，這兩筆賬加在一起，就是一筆寶貴的利潤(rùn)，甚至能決定它們的生死。不過，和企業(yè)間的這場(chǎng)利益博弈相比，恐怕大家更關(guān)心面粉增白劑的安全性究竟如何？這才應(yīng)當(dāng)是決定增白劑存廢最重要的一個(gè)因素。
現(xiàn)任中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)小麥分會(huì)會(huì)長(zhǎng)的王瑞元，1986年時(shí)任原商業(yè)部糧油工業(yè)局局長(zhǎng)。正是在他的推動(dòng)下，商業(yè)部在1986年頒布的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)里，允許添加過氧化苯甲酰。衛(wèi)生部同步將過氧化苯甲酰列入了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。在這個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，王瑞元的簽字起到了至關(guān)重要的作用。
中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)小麥分會(huì) 會(huì)長(zhǎng) 王瑞元：“想當(dāng)年我堅(jiān)決反對(duì)也成不了，應(yīng)該說我也是有一定的這個(gè)，想當(dāng)然有一定的決策權(quán)的。我覺得是從這個(gè)角度上是不是不取消掉我覺得是一點(diǎn)內(nèi)疚，應(yīng)該內(nèi)疚?！?br/>
在增白劑推廣使用之后，當(dāng)年主張使用的增白劑的王瑞元，現(xiàn)在卻堅(jiān)決反對(duì)繼續(xù)使用增白劑。
記者：是什么樣的原因讓您對(duì)增白劑的態(tài)度有了180度的大轉(zhuǎn)彎呢？
王瑞元：“90年代的中期，我到挪威去，我到挪威，國(guó)家也沒幾個(gè)面粉廠，他的面粉廠當(dāng)時(shí)講就已經(jīng)開始禁止使用了，因?yàn)樗抑v的理由就沒什么好處，沒有必要用。所以當(dāng)時(shí)對(duì)我已經(jīng)很震驚了，已經(jīng)很震驚了?！?br/>
王瑞元說，當(dāng)年引進(jìn)增白劑是借鑒了歐洲的做法，而幾年后王瑞元意外地發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)歐洲一些國(guó)家已經(jīng)陸續(xù)停止了使用，到了1997年，他發(fā)現(xiàn)歐盟所有成員國(guó)已全部禁用面粉增白劑。
王瑞元：“歐共體全部都在禁止使用這是一個(gè)，第二我覺得從食品的這個(gè)營(yíng)養(yǎng)、安全，更加安全的角度考慮?！?br/>
當(dāng)年將增白劑引入了國(guó)內(nèi)，目前卻絲毫不避諱自己的反對(duì)態(tài)度，70多歲的王瑞元老人說，經(jīng)過多年的調(diào)查，對(duì)于目前增白劑的使用情況，他非常擔(dān)憂。
王瑞元：“為了提高所謂的出粉率，面粉黑一點(diǎn)，千方百計(jì)多加增白劑，出問題的絕大多數(shù)是添加劑超標(biāo)?！?br/>
同王瑞元“針鋒相對(duì)”的，是贊成使用增白劑的代表人物、全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)主任，中國(guó)工程院院士陳君石。陳君石院士曾多次公開表示，使用國(guó)家批準(zhǔn)的食品添加劑是安全的。
陳：我們國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)，是負(fù)責(zé)全國(guó)有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)的，對(duì)健康危害的評(píng)估工作的。沒有數(shù)據(jù)證明它是一個(gè)重要性，重要問題，是一個(gè)比其它更值得關(guān)注的一個(gè)問題。
對(duì)于面粉增白劑，陳君石院士認(rèn)為，沒有任何證據(jù)證明它有害于健康。在美國(guó)，專門做添加劑研究的科研機(jī)構(gòu)美國(guó)的“FDA”曾就添加劑的安全性進(jìn)行過充分論證，F(xiàn)DA是國(guó)際醫(yī)療審核權(quán)威機(jī)構(gòu)，由美國(guó)國(guó)會(huì)即聯(lián)邦政府授權(quán)，專門從事食品與藥品管理的最高執(zhí)法機(jī)關(guān)。成員由醫(yī)生、律師、微生物學(xué)家、藥理學(xué)家、化學(xué)家和統(tǒng)計(jì)學(xué)家等專業(yè)人事組成，在美國(guó)等近百個(gè)國(guó)家，只有通過了FDA認(rèn)可的藥品、器械和技術(shù)才能進(jìn)行商業(yè)化臨床應(yīng)用。經(jīng)過了該組織的毒理性試驗(yàn)后，增白劑在美國(guó)、加拿大、日本等國(guó)家被允許使用。國(guó)際食品發(fā)展委員會(huì)的食品添加劑也是允許使用的。
陳君石：也就是說它在食品加工業(yè)上，它是起到了一個(gè)靈魂作用，或者說是現(xiàn)代食品加工業(yè)不可缺少的一種食品的配料成分。
在陳君石看來，認(rèn)為增白劑有毒有害的說法缺少研究數(shù)據(jù)支持，國(guó)內(nèi)更多反對(duì)的聲音，是因?yàn)閷?duì)增白劑沒有一個(gè)科學(xué)的認(rèn)識(shí)。不過，對(duì)于陳君石院士的看法，全國(guó)政協(xié)委員馮平有不同意見，他曾致信歐盟委員會(huì)，咨詢添加劑使用情況，得到的回復(fù)是：過氧化苯甲酰和過氧化鈣在1997年后沒有被允許使用。
回復(fù)說，在歐盟，面粉增白劑的使用受歐洲議會(huì)和理事會(huì)法規(guī)控制。1997年后，就取消了增白劑的使用。歐盟食品添加劑法規(guī)的關(guān)鍵原則是：它必須被證明，它的使用有技術(shù)上的需要，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成危害。而歐盟認(rèn)為，在增白劑的安全性并沒有得到足夠的驗(yàn)證的情況下，就用于食品生產(chǎn)是很不負(fù)責(zé)任的。
馮平：“這個(gè)東西，你說好，我不覺得好，那我不想吃，你都給我加了我能摘的出來么？”