首頁(yè) > 重要議題 > 食品安全

2011年09月15日11:45 | 中國(guó)發(fā)展門戶網(wǎng) www.chinagate.cn | 給編輯寫信 字號(hào)：T|T

男子在收錢。學(xué)習(xí)做假“蒸功夫包子”的培訓(xùn)費(fèi)是2000元。

“老師”正在往肉餡里放“高濃肉味精粉”。

“老師”往肉餡里放“香料AAA”。

“老師”用自己的“秘方”做出來(lái)的假“蒸功夫包子”。

北京多家冒牌的“蒸功夫包子店”，香氣撲鼻背后，是涉嫌濫用“香精”的結(jié)果。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，濫用香精等添加劑的食品業(yè)，“香精包子”，僅僅是冰山一角。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有所謂的“培訓(xùn)學(xué)?！?，對(duì)外公開銷售小食品“秘方”，包括“周黑鴨”、“久久鴨”、“麻辣燙”等，而這些秘方均包括多種食品添加劑，其中部分已被明令禁止使用，另一些則超出規(guī)定的添加標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)涉及品牌均否認(rèn)與此有關(guān)。

目前，北京這樣的培訓(xùn)班不止1個(gè)，他們通過網(wǎng)絡(luò)招生。來(lái)自全國(guó)各地的學(xué)生紛紛來(lái)此“取經(jīng)”，并回家開店。

“你想學(xué)什么？”郝先生異常熱情：“現(xiàn)在學(xué)周黑鴨，免費(fèi)送久久鴨技術(shù)”。

看記者對(duì)包子感興趣，郝先生遞過來(lái)一份簡(jiǎn)介：蒸功夫包子，“隨到隨學(xué)，1-2天，包教包會(huì)”。

麗澤橋東一座破舊的大樓里，便隱藏著這間名為“北京金輝環(huán)宇科技發(fā)展有限公司”的培訓(xùn)學(xué)校，郝先生是該公司的業(yè)務(wù)經(jīng)理。辦公室外，“周黑鴨”、“久久鴨”等品牌授予標(biāo)志貼滿墻壁。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在這里交錢學(xué)做“蒸功夫”、“周黑鴨”、“麻辣燙”等，培訓(xùn)老師均會(huì)給一張秘方，這些秘方背后實(shí)際上是教你如何使用添加劑。在這些添加劑中，有正規(guī)的食品添加劑，也有從未見過的食品香料。

對(duì)此，蒸功夫、周黑鴨等公司均表示，他們與這家培訓(xùn)學(xué)校毫無(wú)關(guān)系。

學(xué)做包子2000元

在網(wǎng)上輸入“蒸功夫”，很容易便能搜到這家培訓(xùn)公司。

不過，按照網(wǎng)上公布的地址，在電話接線員的指引下，記者頗費(fèi)周折才找到這個(gè)偏僻的寫字樓。

一位40歲的男子坐在辦公室里的沙發(fā)上抽煙。聽說(shuō)記者要學(xué)“蒸功夫”，他立即站了起來(lái)：“怎么不提前打個(gè)電話呢？材料都沒準(zhǔn)備?！?/p>

該男子叫劉茂廣，山東人，既是該公司的培訓(xùn)部經(jīng)理，也是培訓(xùn)老師。

“要不等一個(gè)小時(shí)，我做給你嘗嘗?！眲⒚瘡V說(shuō)。隨后，他打電話忙著讓人買菜，自己便進(jìn)“廚房”開始和面。記者想跟著進(jìn)入廚房，但遭到阻止，“過一個(gè)小時(shí)再來(lái)?！?/p>

一小時(shí)后，劉茂廣從熱氣騰騰的蒸鍋里取出包子，讓記者品嘗。

“這個(gè)包子確實(shí)很香，味道也很鮮?！庇浾哌叧赃呍u(píng)價(jià)。

劉茂廣介紹，學(xué)“蒸功夫包子”的“培訓(xùn)費(fèi)”是2000元。記者交錢后，劉茂廣轉(zhuǎn)身到隔壁的電腦房，打印出幾張紙。

紙上，是制作包子的“和面方法”和各種類型餡料的“調(diào)制秘方”。

其中，餡料的調(diào)制方法包括：豬肉大蔥、雞蛋香菇油菜、麻辣豆腐、肉沫雪里紅、尖椒茄子、牛肉餡等六類。各類餡料的輔料表上，除肉、菜等主料和油、鹽、醬、味精、胡椒粉、料酒等輔料外，還根據(jù)不同類別的餡料，分別加有不同的輔料，各種主料輔料都明確標(biāo)注了重量和制作程序。

“30%是技術(shù)，70%是秘方，”劉茂廣說(shuō)，并給記者演示包子制作過程：和面、調(diào)餡。

起初，調(diào)餡看起來(lái)和做普通包子無(wú)異：肉糜放入器皿中，依次加入水、料酒、蠔油、甜面醬、調(diào)料、香料、鹽。但之后，劉茂廣從柜子上拿出輔料，根據(jù)瓶子上的標(biāo)識(shí)，它們分別是“鮮香味”、“味香素”、“包子調(diào)料”、“肉味精油”、“香料AAA”等。

神秘的“包子配料”

記者注意到，鮮香味的包裝袋是一個(gè)淺黃色的塑料袋，上面寫著“油脂粉末”，這是一種復(fù)合調(diào)味料，在其說(shuō)明上，配料是“天然香辛料”、“鮮味素”等。

“味香素”的配料是食用鹽，牛、雞肉提取物，干貝素、白砂糖、法國(guó)香素等。

“香料AAA”裝在一個(gè)透明的袋子里，建議用量是原總重量的0.1%-1%，其主要成分是肉類香味料、核苷酸、氨基酸等。

而最為神秘的，是“包子配料”，一個(gè)白色的桶里裝著的灰色粉末，“這些都是自己配制的?！眲⒚瘡V拒絕透露其中的成分。

整個(gè)下午，劉示范做了4種餡料，每種餡料中，都會(huì)添加不同的輔料。在雞蛋香菇油菜餡料中，使用了“強(qiáng)化雞粉”、“味香王”等；在麻辣豆腐餡料中使用了“川香麻辣”以及其他香料；肉沫雪里紅中也使用了“肉味精油”、“強(qiáng)化雞粉”等；在牛肉餡中使用“牛肉香精”、“牛肉香膏”。

其中，無(wú)論哪種餡料，“包子餡料”、“香料AAA”、“鮮香味”、“味香素”等四類輔料均在其中。

對(duì)此，劉茂廣毫不避諱地說(shuō)，包子好不好吃，主要看餡料，而餡料使用輔料很重要，“比如香精的料一定要控制好，太多味道就不好，(放)太少味道就不正?！?/p>

記者在學(xué)習(xí)過程中看到，劉在使用這些調(diào)味料或者食品添加劑時(shí)，并未進(jìn)行嚴(yán)格稱量，拿起袋子，就抖著往器皿里加香料，都是憑著感覺往里面加。

“用洗衣機(jī)甩干油菜”

在廚房教室里的柜子上還陳列著各種添加劑。

在“高濃肉味精粉”的灰色袋子上寫著“食品添加劑”，但上面注明了使用量是0.1%-0.5%，且不可直接食用。

但記者發(fā)現(xiàn)，在劉提供的秘方上，并無(wú)“高濃肉味精粉”，而是“肉味精油”。對(duì)此，劉指了指柜子上一瓶標(biāo)識(shí)著“咸味食品香精”的東西，瓶子上沾滿了油，包裝說(shuō)明已被不見蹤影。

劉解釋稱，用這個(gè)精油的效果會(huì)好一些，但現(xiàn)在市場(chǎng)上買不到這種精油，所以培訓(xùn)的時(shí)候只能用“精粉”代替。

對(duì)于為什么買不到這種精油，劉沒有給出答案，只是回答“不讓用”。

柜子上還放著“亞硝酸鈉”，劉指著它說(shuō)，“現(xiàn)在這個(gè)也不讓用，前陣子新聞報(bào)道說(shuō)剛吃死過人?！辈贿^，他表示，添加亞硝酸鈉會(huì)讓顏色更好看。　在調(diào)餡時(shí)，劉茂廣介紹，在豬肉里放入大蔥作料后，一定要用力攪拌，將餡料攪拌成漿，“這樣味道才能充分進(jìn)入”，隨后他將器皿放入冰箱中保存，經(jīng)過冷藏之后，“原來(lái)餡料漿就會(huì)凝固成形，到時(shí)候好包。”

在做香菇油菜雞蛋餡料時(shí)，劉說(shuō)，要將油菜放入熱水中浸泡兩三分鐘，馬上取出后放在涼水中沖洗，隨后再將油菜切成碎片，放入一個(gè)紗布袋中擰干，這樣油菜餡才能晶瑩剔透?！叭绻筒硕?，可以將油菜裝入袋中，放入洗衣機(jī)中甩干?！眲⒚瘡V說(shuō)。

整個(gè)下午，劉示范做了4種餡料，每種餡料中，劉都會(huì)將各種輔料倒入器皿中。為了判斷口味，他會(huì)用手指蘸一下餡料，放入嘴中品嘗一下。

當(dāng)日快到下午5點(diǎn)，劉教了做餡料，并用機(jī)器和面，做成包子皮。劉叮囑說(shuō)：“今天就教你們這些，明天就靠你們自己練習(xí)了?！?/p>

明碼標(biāo)價(jià)的其他秘方

在這家“學(xué)校”，能夠教的“秘方”并不僅僅“蒸包子”一個(gè)。

據(jù)介紹，在這里，學(xué)“蒸功夫”2000元，“麻辣燙”2000元，“周黑鴨”3800元，各個(gè)項(xiàng)目“明碼實(shí)價(jià)”。

“培訓(xùn)學(xué)?！眱H有4間房，“廚房教室”僅占其中一間，麻辣燙、熟食、肉味等等各種香氣充斥其間，屋內(nèi)的架子上，擺滿了各種香料作料。所有的“培訓(xùn)”都在這間房中進(jìn)行。

在記者交錢時(shí)，一位從順義趕來(lái)的李先生，也剛交錢學(xué)習(xí)“周黑鴨”，手里攥著一份“秘方”。

9月1日，李先生稱，他頭天下午5點(diǎn)以后才開始上課，因?yàn)橹芭嘤?xùn)房間在教做包子，當(dāng)晚他一直跟著劉茂廣學(xué)習(xí)到9點(diǎn)?！爸芎邙喚谷皇怯煤谏厝镜念伾?記者注：后查是‘焦糖色’色素)?！?/p>

他從冰箱里拿出他前一晚做好的周黑鴨，遞給其他學(xué)員品嘗。一位學(xué)員嘗了嘗，說(shuō)味道不錯(cuò)，但還缺點(diǎn)辣。

午飯后，李先生向公司購(gòu)買了200多元的添加劑，“B爆烤鴨香膏”以及焦糖色素，復(fù)合磷酸鹽等?！拔遗沦I不到。師傅也說(shuō)有些東西不好買，要專門有人送?！?/p>

當(dāng)天，除了李先生，還有內(nèi)蒙古海拉爾的譚女士夫婦、河北滄州的一位女士在學(xué)習(xí)麻辣燙技術(shù)。基本上，當(dāng)天就能“學(xué)成回家”。

一年培訓(xùn)學(xué)生兩萬(wàn)？

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，像李先生這樣的學(xué)員，大多是在網(wǎng)上搜索資料之后，才發(fā)現(xiàn)的這些信息，后來(lái)到北京“取經(jīng)”。

李先生說(shuō)，他想學(xué)周黑鴨的技術(shù)，在北京發(fā)現(xiàn)好幾家店，最后選擇了這一家。

該公司的一名工作人員稱，他們公司有幾名工作人員，專門在網(wǎng)上發(fā)布各種信息，用來(lái)招來(lái)自全國(guó)想創(chuàng)業(yè)開店的人。

培訓(xùn)班經(jīng)理劉茂廣說(shuō)，他們公司的學(xué)生現(xiàn)在已遍布全國(guó)各地，每天都會(huì)有幾名，多的時(shí)候十幾名來(lái)學(xué)習(xí)技術(shù)。“一年能培訓(xùn)兩萬(wàn)多學(xué)生”。

記者就這個(gè)數(shù)字向該公司的其他工作人員求證，他們笑而不語(yǔ)。

據(jù)該公司定點(diǎn)賓館的工作人員稱，這家公司的學(xué)員安排在他們賓館入住，每天都會(huì)有七八個(gè)房間，多的時(shí)候十幾個(gè)房間。

添加劑用量超標(biāo)

被問及技術(shù)是從何處學(xué)來(lái)的，劉茂廣介紹說(shuō)，他做了很多年廚師，對(duì)餐飲行業(yè)很了解。他的周黑鴨技術(shù)是自己專門跑到湖北學(xué)習(xí)的，交了幾千塊錢，公司培訓(xùn)安排在一個(gè)封閉大院子里，給了一個(gè)配方表。但培訓(xùn)需要很多天，“當(dāng)時(shí)就我一個(gè)人出來(lái)了，人家問我怎么不學(xué)了，我說(shuō)我看到配方就能做出來(lái)”。

劉茂廣稱，回來(lái)后，自己做了幾次，做出來(lái)的味道就跟周黑鴨的差不多了。

根據(jù)記者從該公司獲得的“秘方”顯示，在豬肉大蔥餡中使用肉味精油，在牛肉餡中使用牛肉香精、牛肉香膏，周黑鴨中使用肉味鴨香膏，在雞翅燒烤中加入雞肉香精。但因?yàn)闃?biāo)簽的不規(guī)范，記者暫時(shí)無(wú)法確定其成分。不過，記者查詢發(fā)現(xiàn)，這些香精并不在食品添加劑所列名單之內(nèi)。

在“周黑鴨”的秘方中，30-40斤水要加入乙基麥芽酚60克、焦糖100克到150克以及肉味鴨香膏。據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士表示，乙基麥芽酚是一種香味增效劑，使用量在每千克0.10-0.12克。由此可見，這些秘方中乙基麥芽酚的使用量超標(biāo)。而根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，焦糖色素作為一種著色劑，并不能用于鹵制品。在李先生購(gòu)買的“B爆烤鴨香膏”中，規(guī)定其為一種食品添加劑，但在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，該物質(zhì)并不在食品添加劑所列名單之內(nèi)。在購(gòu)買的標(biāo)簽中，也無(wú)該產(chǎn)品的成分明細(xì)，違反食品安全法中有關(guān)標(biāo)簽的規(guī)定。

此外，該公司關(guān)于羊肉串、奧爾良雞翅等的“秘方”中，3斤肉或雞翅要加入15克呈味核苷酸二鈉。該業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，該物質(zhì)是一種增味劑，按照相關(guān)規(guī)定，其作為調(diào)味品，使用量是每千克使用0.10-0.15克。據(jù)此計(jì)算，其使用過量。

據(jù)相關(guān)專家表示，食品添加劑的用量有嚴(yán)格的規(guī)定，如果過量使用食品添加劑，擅自擴(kuò)大食品添加劑使用范圍，或者違法添加非食用物質(zhì)都是違法行為。如果人長(zhǎng)期食用食品添加劑嚴(yán)重超標(biāo)的食品，會(huì)對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害。

現(xiàn)場(chǎng)打印“品牌使用證”

臨走時(shí)，記者提出索要品牌使用權(quán)的證書。

劉茂廣示意記者到隔壁的電腦房里，找工作人員打印。

工作人員在證書紙上寫上“茲授××特許加盟商，享有蒸功夫包子品牌使用權(quán)，有效期至二零四一年八月三十一日”，落款是“北京金輝環(huán)宇科技發(fā)展有限公司”，時(shí)間是2011年8月31日，使用權(quán)是30年。

“回去做個(gè)招牌就行了。”劉茂廣說(shuō)。

昨日，北京蒸功夫餐飲管理有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，他們公司與這家涉事公司并無(wú)關(guān)系，也從未授權(quán)該公司進(jìn)行技術(shù)轉(zhuǎn)讓，也沒有進(jìn)行此類員工培訓(xùn)。

湖北周黑鴨食品有限公司副總經(jīng)理郝立曉也稱，他們公司從未授權(quán)有關(guān)公司進(jìn)行技術(shù)轉(zhuǎn)讓，“目前公司里只有老板一人知道秘方”，所有周黑鴨使用的配方都從公司配送到各地直營(yíng)店。

郝立曉表示，從維護(hù)品牌的角度來(lái)說(shuō)，進(jìn)行技術(shù)轉(zhuǎn)讓或是開設(shè)加盟店，都沒法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行控制。他們公司只設(shè)有直營(yíng)店，并無(wú)加盟店。目前在北京有17家店，大部分設(shè)在超市內(nèi)。這些店的標(biāo)志統(tǒng)一，員工統(tǒng)一著裝，這是區(qū)別真假的標(biāo)志。

郝立曉說(shuō)，此前，他們?cè)趪?guó)內(nèi)也曾發(fā)現(xiàn)有類似的轉(zhuǎn)讓周黑鴨技術(shù)的“技術(shù)公司”或“餐飲文化公司”。這些公司打著“技術(shù)轉(zhuǎn)讓”的旗號(hào)，純粹是為了騙錢。

針對(duì)北京存在的假冒周黑鴨，郝立曉稱，公司決定近期內(nèi)派工作人員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，并向工商部門舉報(bào)，進(jìn)行維權(quán)活動(dòng)。

本報(bào)記者 李超 實(shí)習(xí)生 張亞旭陳瑩磊

分享到:

返回頂部文章來(lái)源： 新京報(bào)