近日，中國疾病預(yù)防控制中心陳春明研究員、中國疾病預(yù)防控制中心陳孝曙研究員、軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院程義勇研究員等15位營養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)和預(yù)防醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的權(quán)威專家聯(lián)合撰寫署名文章，駁斥“牛奶有害論”，倡導(dǎo)健康宣教應(yīng)當(dāng)尊重科學(xué)與事實。
衛(wèi)生部網(wǎng)站現(xiàn)將該文全文刊登。
衛(wèi)生部新聞辦公室
二00七年三月二十三日
健康宣教應(yīng)當(dāng)尊重科學(xué)與事實——駁斥“牛奶有害論”
專家名單（按姓氏拼音排序）：
陳春明 中國疾病預(yù)防控制中心 顧問 研究員
陳孝曙 中國疾病預(yù)防控制中心 研究員
程義勇 軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院 研究員
葛可佑 中國營養(yǎng)學(xué)會 理事長 研究員
顧景范 《營養(yǎng)學(xué)報》主編 研究員
郭俊生 第二軍醫(yī)大學(xué) 教授
何志謙 中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 教授
李玨聲 青島大學(xué)醫(yī)學(xué)院 教授
柳啟沛 復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 教授
蘇宜香 中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 教授
楊曉光 中國疾病預(yù)防控制中心 研究員
楊月欣 中國疾病預(yù)防控制中心 研究員
翟鳳英 中國疾病預(yù)防控制中心 研究員
張 丁 河南省疾病預(yù)防控制中心 主任醫(yī)師
趙法伋 第二軍醫(yī)大學(xué) 教授
近來，一位博士在他編寫的科普著作中及在電視臺和一些地區(qū)的演講中，以“完全顛覆傳統(tǒng)健康觀念”為主題，多次宣傳“牛奶是牛吃的，不是人吃的”，“牛奶及乳制品為食物過敏的元兇”，“喝牛奶不補鈣反減鈣”，“為了遠(yuǎn)離慢性病，請盡早斷奶”等觀點。這些說法引起了許多觀眾和讀者的疑惑，也引起了營養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)和預(yù)防醫(yī)學(xué)領(lǐng)域不少專家的關(guān)注。作為長期在這些領(lǐng)域從事研究、教學(xué)、疾病防治等工作的專業(yè)人員，我們一致認(rèn)為該博士的上述觀點缺乏科學(xué)依據(jù)，也不符合國情，有必要予以澄清。
一、牛奶是一種營養(yǎng)全面、易于消化吸收、有利于健康的食品
牛奶是一種營養(yǎng)價值很高的食品。哺乳動物在生命的最初幾個月僅靠牛奶就可以供給身體發(fā)育所需的全部營養(yǎng)，就是最好的例證。該博士認(rèn)為牛奶有害的證據(jù)之一是其中的酪蛋白過多，這種蛋白質(zhì)“堅硬、粗糙、極難消化分解”。但是國內(nèi)外多年來的大量研究證明，牛奶蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體接近，而且具有良好的消化吸收率和利用率，在營養(yǎng)學(xué)上是公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)蛋白。在很多營養(yǎng)學(xué)實驗中，酪蛋白經(jīng)常作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白或參考蛋白。其營養(yǎng)價值雖然比不上人乳，但是卻優(yōu)于大米、面粉中的植物蛋白，而且比肉類和大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評分都高。此外，牛奶中含有幾乎所有種類的維生素和礦物質(zhì)，還含有乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生長因子等大量的生理活性物質(zhì)。
世界各國數(shù)以億計的嬰幼兒和少年兒童，以牛奶作為主要輔食，獲得了良好的發(fā)育和健康狀況，就是極有說服力的例證。反之，幾年前發(fā)生在安徽阜陽的“大頭娃娃”事件，就是因為食用的假冒偽劣“奶粉”中蛋白質(zhì)含量太低，導(dǎo)致了幼兒營養(yǎng)缺乏、發(fā)育畸形，嚴(yán)重者乃至死亡。正反兩方面的事實都說明，牛奶這種食品對于發(fā)育期的兒童青少年具有不可替代的作用。歐洲、美國、日本等許多國家的居民，即使在成年之后以至老年仍然大量消費牛奶及其制品，對其改善營養(yǎng)狀況、強健體質(zhì)發(fā)揮了有益的效用。
二、提倡母乳喂養(yǎng)嬰幼兒并不排斥牛奶的有益作用
應(yīng)當(dāng)指出，營養(yǎng)學(xué)家歷來特別強調(diào)母乳喂養(yǎng)。因為母乳是嬰兒時期最好的食物，只有母乳才能為新生兒及6個月以內(nèi)的嬰兒提供最全面、最合理的必需營養(yǎng)素。但是，在因各種原因不能母乳喂養(yǎng)或母乳供應(yīng)不足的情況下，在嬰兒6個月以后和斷奶期需要增加輔食的情況下，在少年兒童快速生長發(fā)育期間，牛奶無疑是可供選擇的最佳食品之一。牛奶和人的乳汁確實在某些營養(yǎng)素的含量和比例上有差異，對于新生兒及出生6個月以內(nèi)的小嬰兒來說，母乳肯定比牛奶更好；但是那些缺少母乳的嬰兒怎么辦？那些逐漸長大單靠母乳不能滿足其營養(yǎng)需要的大嬰兒又怎么辦？所以，食品、營養(yǎng)、婦幼保健等專家在大力提倡“母乳喂養(yǎng)”的同時，以牛奶為主要原料研制了多種“配方奶粉”，以滿足不同情況下嬰幼兒成長的營養(yǎng)需求。
實際上，牛奶和人乳在營養(yǎng)成分上雖然存在一定差異，但是更主要的方面是具有很大的類似性。相比而言，米、面、豆類、肉類等其他食物與人乳的營養(yǎng)成分相差更大。人體的成長和健康，有賴于各種不同食物的合理搭配。如果因為“牛奶是牛吃的”人就不能吃。照此推論，羊奶是羊吃的，魚是貓吃的，糧菜等植物性食物在人類栽培之前也是動物吃的草，難道人只能終生依賴母親的乳汁才能生存嗎？
三、增加牛奶消費是改善我國居民營養(yǎng)狀況的重要措施
在討論牛奶是否有害的問題時，決不能離開我國目前所處的經(jīng)濟發(fā)展水平以及居民的實際營養(yǎng)狀況。我國2002年在內(nèi)地開展了大規(guī)模的營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查，結(jié)果表明大陸居民的膳食營養(yǎng)水平在近年得到極大改善的同時，仍然面臨著營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩的雙重挑戰(zhàn)。例如，5歲以下兒童生長遲緩率高達(dá)17.3%，貧困地區(qū)甚至達(dá)到三分之一，其原因主要是農(nóng)村地區(qū)嬰幼兒的輔食添加不合理，奶類、豆類制品攝入過低是普遍存在的問題。牛奶及其制品不僅含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，而且富含脂類、多種維生素以及鈣等多種礦物元素，是改善我國居民營養(yǎng)狀況、減少兒童生長遲緩率的重要手段之一。特別應(yīng)該說明的是，中國大陸居民的牛奶消費還處于很低的水平，平均每人每年的攝入量只有約8 千克，還不到世界平均水平每人每年93千克的十分之一，也遠(yuǎn)未達(dá)到發(fā)展中國家平均每人每年35千克的水平。所以，中國營養(yǎng)學(xué)會在《中國居民膳食指南》中特別強調(diào)“常吃奶類、豆類或其制品”，希望通過增加奶類的攝入，有效改善一些營養(yǎng)素攝入不足的問題，特別是改善居民蛋白質(zhì)和鈣的營養(yǎng)狀況。而這位博士宣稱“三歲以上，應(yīng)放棄牛奶的攝取”，既不了解我國居民膳食的實際情況，也不符合營養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)的基本常識。
“喝牛奶不補鈣反減鈣”，我們覺得這種說法根本不可能出自一位“博士”之口。即使是營養(yǎng)科學(xué)的外行，也不能對這樣簡單的問題作出如此錯誤的答案。過量攝入蛋白質(zhì)確實可能影響鈣在體內(nèi)的保留。但是我國居民膳食中的蛋白質(zhì)水平并未達(dá)到西方居民那種過量的程度。一些美國人將牛奶當(dāng)水喝，每天可達(dá)1000ml以上（含鈣1500mg），再加上進食大量的肉類，其蛋白質(zhì)攝入總量每天超過120克；而我國居民目前每日蛋白攝入大約70克，每日鈣攝入量不到400mg。我們建議大家適量攝入奶制品，用牛奶中豐富的鈣來補充我國居民膳食鈣不足的缺陷，決不會引起鈣的丟失。如果喝牛奶真的引起“減鈣”，國內(nèi)外有那么多兒童經(jīng)常飲用牛奶，那么佝僂病的發(fā)生率為何未見增加反而顯著下降呢？這種說法對研究背景和現(xiàn)實情況不做全面的分析，斷章取義的濫用科學(xué)結(jié)論，是對科學(xué)無知的表現(xiàn)。
至于牛奶蛋白引起的過敏問題，僅在很少的人身上發(fā)生。由于個體之間的差異，有些人對蠶豆過敏，有些人對魚、蝦、貝類過敏，還有一些人對牛奶、大豆、花生、海帶過敏。食物過敏主要是少數(shù)人具有的過敏體質(zhì)引起的，最常見于生命的頭1～2年，大部分人3歲以后過敏反應(yīng)逐漸下降，只有1～2%的成人仍然存在食物過敏問題。 相比而言，我國居民更多見的食物過敏源是魚蝦和貝類。無論從哪個角度看，都不應(yīng)該用少數(shù)人的食物過敏問題作為全體國人禁食牛奶的理由。
四、牛奶不是導(dǎo)致我國居民慢性病增加的主要膳食因素
誠如所言，隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展和膳食模式的改變，我國居民某些慢性疾病的發(fā)生率出現(xiàn)了上升趨勢。其中，腫瘤、高血壓、糖尿病、超重和肥胖等疾病的迅速增加成為急待解決的嚴(yán)重問題。
引起上述慢性病增加的原因很多，如環(huán)境污染、膳食結(jié)構(gòu)不合理、體力運動減少、吸煙、精神過度緊張等，都是這些疾病發(fā)生的危險因子。就膳食而言，我國居民的主要危險因素是能量攝入過高。根據(jù)最近的營養(yǎng)調(diào)查資料，造成中國居民能量攝入過高的食物主要是油脂和畜肉類。例如，2002年大陸城鄉(xiāng)居民每人每日膳食脂肪攝入量分別達(dá)到86克和73克，脂肪供能比達(dá)到35%左右，已經(jīng)超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限；城鄉(xiāng)居民每人每日畜肉類消費量分別達(dá)到104克和69克，比1992年平均增加三分之一，而且排在肉類消費第一位的是脂肪含量很高的豬肉。相對而言，大陸居民的牛奶消費量平均每人每天只有26克，不可能對人體能量代謝產(chǎn)生很大的影響。所以，預(yù)防慢性病的主要膳食措施應(yīng)該是控制油脂和肉類的消費，對牛奶橫加指責(zé)不僅不能解決根本問題，反而誤導(dǎo)了群眾的食物消費。
近年在國外的醫(yī)學(xué)雜志上確實發(fā)表過一些有關(guān)乳制品和腫瘤關(guān)系的研究論文，但是更多的研究報道則是乳制品對健康的有益作用。2004年美國《臨床營養(yǎng)學(xué)期刊》載文報道，攝取過多乳制品會增加婦女卵巢癌的危險；同年的《國際癌癥雜志》也介紹了美國哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院進行的飲食中乳糖與卵巢癌的關(guān)系研究，提示乳糖消費過高可能增加卵巢癌的發(fā)生率。上述兩篇論文雖然都在美國發(fā)表，但引人注目的是在《2005年美國膳食指南》中卻仍然強調(diào)乳制品的營養(yǎng)重要性：“乳制品的攝入關(guān)系到整體的飲食質(zhì)量，以及許多營養(yǎng)物質(zhì)的充分?jǐn)z入。成年人和兒童不應(yīng)該因為顧慮體重增加而回避牛奶和乳制品?！痹摗爸改稀庇擅绹鵂I養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)等領(lǐng)域數(shù)十位著名的專家制訂，而且由美國衛(wèi)生和公共服務(wù)部（HHS）與農(nóng)業(yè)部（USDA）聯(lián)合推出，具有足夠的科學(xué)性和權(quán)威性。
一方面是牛奶誘發(fā)卵巢癌危險的研究，另一方面是大力倡導(dǎo)飲用牛奶的指南，到底如何評價牛奶的功過？關(guān)鍵在于人群的攝入水平是否“過量”?！?005年美國膳食指南》建議9歲以上兒童及成人每天食用700毫升脫脂或低脂牛奶或者乳制品，說明在他們國家引起婦女卵巢癌增加的“過多”乳制品超過這個推薦量。如前所述，大陸居民的牛奶消費量平均每人每天只有26克（不足30毫升），與美國的推薦量相差20多倍。在這樣非常低的攝入水平下不考慮我國人民的營養(yǎng)缺乏問題如何解決，反而擔(dān)心牛奶“過量”引起的乳腺癌，豈非南轅北轍，咄咄怪事！
在此我們呼吁，無論是科普作家還是新聞媒體，在向廣大民眾進行健康宣傳時，都應(yīng)當(dāng)慎重對待那些“新的醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)”。每年國內(nèi)外雜志發(fā)表的醫(yī)學(xué)研究論文數(shù)以萬計，但是任何科研論文都有其既定的研究背景和實驗條件。我們應(yīng)當(dāng)具體分析并慎重對待那些研究。對于超出常理而又關(guān)系廣大群眾健康的觀點，應(yīng)經(jīng)過調(diào)查，聽取更多科學(xué)家的意見以后，再作出比較全面地報道。千萬要避免單純追求“亮點”和語出驚人，結(jié)果誤導(dǎo)讀者，甚至使科學(xué)轉(zhuǎn)變成謬誤。
五、健康教育應(yīng)當(dāng)以科學(xué)知識為依據(jù)，不能為了標(biāo)新立異而信口開河
我國目前正處于經(jīng)濟轉(zhuǎn)型時期，廣大居民的生活方式包括飲食行為正經(jīng)歷著巨大的轉(zhuǎn)變。在這個關(guān)鍵時期，社會需要大批健康教育專家，指導(dǎo)居民形成良好的飲食習(xí)慣。但是這位博士的言論使我們強烈的感到：健康教育必須以科學(xué)知識為依據(jù)。如果在教育內(nèi)容方面出現(xiàn)謬誤，那么形式上越是生動，引起的不良后果越是嚴(yán)重。特別是對一些科學(xué)常識，不能信口開河，隨意“顛覆”！例如，巴斯德消毒法在改善食品質(zhì)量、保護人類健康方面的巨大貢獻(xiàn)，人所共知。不能為了否定牛奶，就說這種方法“加熱后蛋白質(zhì)會凝固形成堅硬的酪蛋白。……難以消化，易致過敏”。試問：雞蛋加熱后形成蛋羹，豆?jié){礦化后制成豆腐，都是蛋白凝固現(xiàn)象，難道這些制作方法都有害嗎？另外，人體對膳食蛋白質(zhì)的需求，北京和臺灣的學(xué)者都參加了聯(lián)合國大學(xué)（UNU）組織的研究，所得資料基本一致。從事輕體力勞動的成人每天大約需要從膳食中攝取70克蛋白質(zhì)，而重體力勞動者則需85克左右。而這位博士為了反對飲用牛奶，提出“60公斤的成人，一天需要的蛋白質(zhì)36克足矣。”如果按照他提出的蛋白質(zhì)需要量攝入食物，我國居民等于回到了自然災(zāi)害時期，國民體質(zhì)何以保證？類似這樣的“新觀點”在近來的健康宣教中還時有所聞。限于篇幅，我們不能在此一一指出。
我們認(rèn)為這位博士在健康教育中講述的大部分內(nèi)容都是正確和可取的。例如，強調(diào)多吃蔬菜和水果，減少油炸食品，提倡適當(dāng)?shù)倪\動和愉悅心情，增加五谷雜糧的攝取量等，都是近年國內(nèi)外健康教育特別注重宣傳的內(nèi)容。但是，在如何對待牛奶的問題上，他的觀點缺乏充分的科學(xué)依據(jù)，而且許多論據(jù)有悖常理，使我們不敢茍同。我們殷切地希望這位博士在自己的宣講或著作中，盡量避免簡單的推測或想當(dāng)然地就否定公認(rèn)的科學(xué)知識，而應(yīng)當(dāng)尊重科學(xué)，熟悉科學(xué)，宣傳科學(xué)。反之，不負(fù)責(zé)任的宣講一些信手拈來、證據(jù)不足、甚至違反科學(xué)常識的東西，不僅無益于公眾健康，而且對大眾造成誤導(dǎo)。由此產(chǎn)生的不良影響，必將受到質(zhì)疑和譴責(zé)。
為了更全面的闡述我們的觀點，謹(jǐn)將《中國居民膳食指南》的基本內(nèi)容介紹于后，以求共識。
一、食物多樣、谷類為主
二、多吃蔬菜、水果和薯類
三、常吃奶類、豆類或其制品
四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油
五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重
六、吃清淡少鹽的膳食
七、如飲酒應(yīng)限量
八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物
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