前幾天去菜市場(chǎng)買菜，在賣大蔥的攤位前，有許多人在爭(zhēng)相購(gòu)買。但大家買蔥時(shí)，普遍都摘掉了蔥葉，只留下蔥白，被摘掉的蔥葉成了人們腳下踩來踩去的垃圾，看到這一幕，著實(shí)為“蔥葉”的遭遇感到惋惜。
蔥屬百合科，是多年生草本植物蔥的莖與葉，上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白。它原產(chǎn)于西伯利亞，我國(guó)栽培歷史悠久，分布廣泛，而以山東、河北、河南等省為重要產(chǎn)地。大蔥耐寒抗熱，適應(yīng)性強(qiáng)，四季均可上市。普通大蔥，原產(chǎn)我國(guó)，遍及南北各地。葉圓而中空，葉鞘基部抱合成“假莖”，幼嫩時(shí)葉和蔥白都能食用。蔥幾乎是每個(gè)家庭廚房里的日常必備之物。南方多產(chǎn)小蔥，北方則以大蔥為主。大蔥不僅可作調(diào)味之品，而且祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為蔥味辛性溫，具有發(fā)表通陽(yáng)、解毒調(diào)味的作用，主要用于風(fēng)寒感冒、惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞、陰寒腹痛、痢疾泄瀉、蟲積內(nèi)阻，乳汁不通、二便不利等，可謂佳蔬良藥。
我國(guó)有諺語(yǔ)說道：“常吃蔥，人輕松?！薄耙惶煲豢檬[，薄襖能過冬?！边@兩句諺語(yǔ)便充分說明了蔥對(duì)我們的身體的保健作用。蔥含有具有刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能祛除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生特殊香氣，可以刺激消化液的分泌，增進(jìn)食欲。揮發(fā)性辣素通過汗腺、呼吸道、泌尿系統(tǒng)排出時(shí)能輕微刺激相關(guān)腺體的分泌，而起到發(fā)汗、祛痰、利尿作用。因此，蔥是許多食料偏方治療感冒的常用原料。
蔥含蒜素，因此跟大蒜一樣，蔥也具有很好的抑菌作用。此外，醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蔥中含有一種名為櫟精的物質(zhì)，這種物質(zhì)具有防癌抗癌的功效。
不過遺憾的是，很多人認(rèn)為大蔥的這些功效只是蔥白所具備的，蔥葉似乎顯得沒那么重要，蔥葉甚至成為了菜市場(chǎng)和廚房里的生活垃圾。
其實(shí)蔥葉的營(yíng)養(yǎng)和蔥白比起來，一點(diǎn)都不差。我們時(shí)常說，同一株蔬菜中不同部位營(yíng)養(yǎng)成分也有差別，這一點(diǎn)在大蔥身上就能體現(xiàn)出來。蔥葉除了含有蔥白中所含有的營(yíng)養(yǎng)成分外，許多營(yíng)養(yǎng)素都要優(yōu)于蔥白。例如蔥葉中的維生素C、胡蘿卜素、葉綠色、鎂的含量，都要明顯高于蔥白部分。
因此，我們把綠油油的蔥葉丟棄掉，實(shí)在是委屈了蔥葉。下次買菜，如果蔥葉不老、不萎縮發(fā)黃，我們完全可以把蔥葉和蔥白一起食用，這樣既減少浪費(fèi)，節(jié)約了生活成本，還能攝入更豐富的營(yíng)養(yǎng)素，何樂而不為呢？
文/王旭峰(國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士)
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蔥類食物：防癌小尖兵
蔥是中國(guó)最古老的蔬菜之一，從營(yíng)養(yǎng)、健康的角度看，蔥的作用也不少。人體腸道中存在一些特殊細(xì)菌，會(huì)將食物中的硝酸鹽轉(zhuǎn)為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽很容易在胃部的酸性環(huán)境下，與蛋白質(zhì)形成致癌物質(zhì)亞硝胺，容易引發(fā)胃癌。
蔥類食物中的含硫化合物，可抑制胃腸道細(xì)菌將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)而阻斷了后續(xù)的致癌過程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，生蔥、洋蔥、青蒜等蔥類食物，其特殊氣味主要來自有機(jī)硫化物成分。這些硫化物不僅提供氣味，也促使體內(nèi)排除致癌物質(zhì)的酵素活性增加，相對(duì)減少身體罹患癌癥的概率。所以，吃香腸時(shí)配上青蒜、生蔥，是防癌小技巧，不只是為了吃起來氣味口感好。此外，常常被人棄置不用的蔥綠部分，也具有防癌的作用。蔥葉有很多維生素C、維生素B、胡蘿卜素、鈣、必需氨基酸及纖維，所以綠葉較多的蔥較營(yíng)養(yǎng)。而且，蔥綠內(nèi)側(cè)的黏液中主要含多糖體及纖維素。多糖體會(huì)與體內(nèi)不正常細(xì)胞凝集，達(dá)到抑制效果，可提升免疫力。所以，煮菜時(shí)，不妨蔥白跟蔥綠一起使用，添色、添味，也添健康。
大蔥蘸醬防胃癌
最新的研究結(jié)果表明，蔥蒜具有抑制消化道腫瘤的作用。大蒜中的主要成分大蒜素可以抑制人體胃癌細(xì)胞增殖，但大蒜素非常不穩(wěn)定，遇熱會(huì)較快失去作用，所以大蒜宜生吃。而且，最好是把大蒜切片后放置15分鐘。在山東，人們常把蒜搗碎后與涼菜拌在一起食用，很少有人吃做熟的大蒜。
同樣，山東人吃蔥也以切段蘸醬生吃為主。山東正常人普遍個(gè)子高，身體健康狀況好，和他們的飲食營(yíng)養(yǎng)有相當(dāng)大的關(guān)系。現(xiàn)代藥理學(xué)發(fā)現(xiàn)，大蔥富含硫化丙烯，可使體內(nèi)祛除致癌物的酵素活性增強(qiáng)，可抑制胃腸道細(xì)菌把硝酸鹽轉(zhuǎn)為亞硝胺，阻斷致癌過程。從營(yíng)養(yǎng)、健康的角度看，蔥類食物的作用還真不能忽視。(文/于峰)
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