8月初的北京，驕陽似火，前門大街絲毫沒有受到高溫的影響，依然游客往來如織。而在距前門大街不遠的大柵欄西街上，曾經(jīng)老字號小吃的聚集地青云閣卻冷冷清清。青云閣的牌匾還在，但店鋪已經(jīng)人去樓空，過道上堆滿了建材，讓人很難想象起曾經(jīng)的熱鬧與繁華。也讓人忍不住疑惑：老字號都哪里去了？
曾經(jīng)有調(diào)查稱，登記在冊的200家左右的京城老字號企業(yè)中，有相當(dāng)一部分經(jīng)營困難。為更深一步了解北京老字號的生存現(xiàn)狀，近日筆者探訪了前門、大柵欄以及王府井地區(qū)多家老字號。
老字號老了嗎？
老北京都知道這句俗語：“頭戴馬聚源，腳踏內(nèi)聯(lián)升，身披八大祥，腰纏四大恒”。這些店鋪，以及門框胡同里的眾多北京小吃都是北京老字號的典型代表，但是時至今日，這些老字號店鋪大多不復(fù)當(dāng)年的輝煌。
前門附近的居民和店老板都記得，2009年10月15日，大柵欄西街開街后，包括爆肚馮、年糕楊、豆腐腦白等8家北京老字號小吃入駐青云閣，張燈結(jié)彩、門庭若市，十分熱鬧。但是青云閣僅僅經(jīng)營了一年，20家店鋪就紛紛撤離，只剩下一家店鋪獨守。北京小吃齊聚前門的盛況只是曇花一現(xiàn)，只能存在人們的記憶里。
瑞蚨祥，曾經(jīng)的“八大祥”之一，現(xiàn)在依然在大柵欄的百年老店中經(jīng)營。巴洛克式高大門臉上書“瑞蚨祥”三個大字，店里面的衣服從樣式到材質(zhì)都是古香古色，柜臺上甚至碼著一卷一卷的布料，可以按尺寸來買。整個店鋪很安靜，顧客不多，以中老年人為主，偶爾進來幾個年輕人，也只是像看古董一樣翻翻這些服裝，走馬觀花逛上一圈。
內(nèi)聯(lián)升也是著名的老字號，主營布鞋，狀況與瑞蚨祥相似。北京人趙小姐說，自己的爺爺奶奶這一輩人都穿內(nèi)聯(lián)升的布鞋，就認這個老字號。但趙小姐發(fā)現(xiàn)內(nèi)聯(lián)升和以前相比有了一些改變，無論是店面布置還是鞋的款式，努力向現(xiàn)代靠攏，但新舊交雜的方式讓人覺得有點兒怪。
與服裝業(yè)保持傳統(tǒng)相比，餐飲業(yè)的老字號呈現(xiàn)出不同的面貌。
都一處前門店，精致的仿青花瓷餐具，潔凈古雅的木桌，穿著旗袍彬彬有禮的服務(wù)員，店鋪走的是仿古風(fēng)格，但嶄新的材質(zhì)很容易讓人忘了這是家百年老店，只有店門外的幾尊銅像能讓人依稀看到都一處的古老歷史。當(dāng)然，這里的價格也是不菲的，一籠燒麥要36元。
廊坊二條的爆肚馮則是另一種面貌，木質(zhì)結(jié)構(gòu)的古典小樓，樸素的白碗白盤，甚至有些餐具會有小缺口、有年頭的黃銅火鍋，穿著隨便的伙計。但店里依然食客眾多，為了吃一口正宗爆肚不惜等半小時。來爆肚馮就餐的宋先生說：“我在前門這里住幾十年了，常來這吃爆肚，味道足，口感好。和這里的老板、伙計都熟了?！?/p>
但是中國人民大學(xué)的劉玉葉對老字號卻有另一種回憶，第一次吃老字號北京小吃，慕名而去，但是吃過之后有些失望，和街邊賣的其他小吃沒什么區(qū)別。
當(dāng)然，老字號也有經(jīng)營成功的代表，享譽海外的全聚德烤鴨已經(jīng)成為北京的一個標(biāo)志。位于王府井的全聚德總店裝潢的金碧輝煌，大廳內(nèi)座無虛席，就餐高峰期食客在門口排隊等號的情況司空見慣。
老字號少了年輕人捧場
在一家老字號店鋪中，一位男服務(wù)員自顧自地在柜臺后面擺弄手機，全然不顧來詢問產(chǎn)品的顧客。在一家茶莊，顧客不多，一位顧客正在看茶葉，幾個服務(wù)員聚在一邊聊天，沒人理這位顧客。“這茶葉多少錢?。课兜涝趺礃?？”直到顧客發(fā)問，一位服務(wù)員才慢慢吞吞走來，滿臉不耐煩，簡單介紹幾句又跑回去聊天了。與之相隔不遠的另一家茶莊，幾位服務(wù)員端著試用品在店門口請來往的游客免費使用，“您好，請您試用我們的茶葉?！鳖櫩瓦M店以后，立刻有服務(wù)員跟上來為顧客介紹各種茶葉的口味和保健功效。
中國商業(yè)史學(xué)會副秘書長，北京大學(xué)經(jīng)濟學(xué)院蕭國亮教授認為，老字號面臨經(jīng)營不善、生存困難的一個重要原因就是自身機制老化。
北京工商大學(xué)經(jīng)濟學(xué)院周清杰副教授分析了老字號經(jīng)營不善的幾個原因：決策者市場意識不強，因循守舊，固步自封，無法適應(yīng)市場的變化；主導(dǎo)產(chǎn)品沒有在傳承和創(chuàng)新之間找到一個合適的平衡點；企業(yè)產(chǎn)權(quán)關(guān)系模糊，激勵約束機制不健全，活力不足。
不同年齡階段的人群對老字號的評價存在很大不同。
在瑞蚨祥店鋪里，年近60的李老太太說，自己的衣服只用瑞蚨祥的布料，由自己專用的裁縫做出來。因為這里的布料舒服，樣式好，適合老年人。但是搜狐公司80后劉小姐稱，店里的衣服樣式不趕潮流，不適合工作場合穿著。雖然這類衣服的目標(biāo)群體偏重中老年人，但是覺得自己老了之后也不會買，還是更傾向于買ONLY、耐克、李寧這類現(xiàn)代化品牌。
老北京人康阿姨是張一元茶莊的老顧客，她家從父輩開始一直喝張一元的茶葉，這里的茶葉品質(zhì)好，味道純正，自己就認這個牌子。
但是在對青年人采訪中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的年輕人很少喝茶，平時喝的都是可樂，咖啡，奶茶等西式飲料，對這些飲料品牌的好壞了如指掌，但是根本不知道有張一元和吳裕泰這兩個茶葉老字號。
據(jù)北京市商務(wù)委進行的《老字號品牌影響力調(diào)查》顯示，年輕人光顧老字號的頻率并不高，其中30歲以下顧客經(jīng)常購買的比例是30％，偶爾去一次的接近50％，剩下的人很少去，而30歲以上經(jīng)常購買的比例是50％。國內(nèi)游客最主要是15－42歲，老字號已經(jīng)漸漸喪失了青年人這個巨大的潛在消費群體。
李寧公司CEO張志勇認為，耐克和阿迪之所以能夠做大，關(guān)鍵是他們培養(yǎng)了自己潛在的消費者，讓年輕消費者從小形成品牌忠誠度，品牌忠誠度一旦形成很難改變。這樣品牌就有了不斷擴大的消費群體。
另外，資金問題也是老字號存在的一個問題。在2007年的《第二屆中華老字號品牌價值百強榜》中，餐飲業(yè)的平均價值僅有3億元。
九門小吃總經(jīng)理助理王榮浩在談到老字號小吃的生存發(fā)展時說，北京的老字號小吃是大眾食品，生存很艱難，沒有龐大的資金來支撐?！熬砰T剛開業(yè)時每個月大概賠4萬元到7萬元。”
外部環(huán)境擠壓老字號生存空間
老字號不僅自身經(jīng)營不善導(dǎo)致老化迅速，外界因素也在不同程度地限制老字號發(fā)展，擠壓著所剩無多的生存空間。
前門的廊坊二條、門框胡同是老北京小吃的發(fā)源地，許多老北京小吃如爆肚馮、小腸陳、年糕楊，豆腐腦白都在這里起家。曾經(jīng)，這里是老北京最繁華的地帶，但是現(xiàn)在，狹窄的胡同車輛難以進入，雨天小徑泥濘，行人行走不便。從2006年起，北京市政府對前門地區(qū)進行改造，許多老字號被迫遷址，但是直到現(xiàn)在仍有一些拆了一半的樓灰塵滿面地佇立在路旁。
據(jù)爆肚馮老板馮伏生介紹，爆肚馮最開始是在廊坊二條東邊的老店，但是上個世紀80年代初，國家規(guī)定，餐飲業(yè)面積不夠30平方米不允許經(jīng)營，西遷到現(xiàn)在店鋪對面的二層樓，后來又由于前門改造，遷到現(xiàn)在的店址，經(jīng)營面積從180平方米縮小到110平方米。其他的老字號店鋪也從門框胡同附近分遷到廊坊二條的各個角落，如果不是細心搜尋難覓蹤跡。馮伏生嘆息，“這條胡同不知什么時候才能改造完成，恢復(fù)原來的繁華。”
不斷上漲的物價、房租也對老字號經(jīng)營造成了不小的影響。馮伏生介紹，前門大街一平方米一年的房租是一萬四，如果經(jīng)營100平方米一年就要140萬。老字號小吃都是小本經(jīng)營，不可能掙這么多錢，所以青云閣攤位的撤離也在情理之中。即使在廊坊二條，爆肚馮每年支付的房租也從2006年的6萬漲到18萬。
王榮浩說，物價在上漲，但是菜單的價錢不能總變，“漲了幾塊錢，少了幾塊肉，老顧客都能看出來，如果總這樣做，飯店就會流失固定顧客群。但是如果不漲價，自身的利潤就要減少?，F(xiàn)在沒辦法，只能硬撐著?！?/p>
老字號該何去何從
曾經(jīng)有調(diào)查稱，登記在冊的200家左右的京城老字號企業(yè)中，有相當(dāng)一部分經(jīng)營困難。老字號面臨這種經(jīng)營不善的局面，究竟是應(yīng)該保持傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，還是完全西化，采用西式的管理模式？
從光緒年間起家，經(jīng)歷100余年風(fēng)雨爆肚馮采用的是家族經(jīng)營模式，店鋪歷經(jīng)四代傳人。據(jù)第四代傳人馮伏生介紹，店鋪至今仍遵循著“別貪大，別貪洋”的祖訓(xùn)?！皠e貪大”意味著不求規(guī)模大，只希望守好現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)，而且一旦做大后也不好管理?！皠e貪洋”意味著保持傳統(tǒng)，不要亂改良。做爆肚工序沒變，口感沒變，一百年來一直保持一個味道。
而內(nèi)聯(lián)升在2003年進行了改制，總裁助理王強說，“沒有改制以前，在計劃經(jīng)濟的體制下，企業(yè)生產(chǎn)、銷售都是有計劃的，經(jīng)營模式比較死板，束縛了企業(yè)的發(fā)展，經(jīng)營效益比較差。2003年之后，企業(yè)改制為股份有限公司。轉(zhuǎn)制之后，采用現(xiàn)代化的管理模式，在員工內(nèi)部加入了競爭機制，企業(yè)的效益逐年上升?！?/p>
肖國亮認為，改制對老字號的發(fā)展來說很重要的，現(xiàn)代化經(jīng)營模式，比如說股份制，能使產(chǎn)權(quán)更加明晰。但是這也不能一概而論，老字號歷經(jīng)了上百年的發(fā)展歷程，有自己自身獨特的經(jīng)營特色。比如說，老字號的家族式管理，就有人性化的特點，符合儒家“仁”的傳統(tǒng)，能更好處理企業(yè)內(nèi)部員工的關(guān)系。所以老字號的發(fā)展應(yīng)該因地制宜，結(jié)合自己的特點和優(yōu)勢，學(xué)習(xí)西方的現(xiàn)代管理方式和理念，做到“中學(xué)為體、西學(xué)為用”。
從外部角度來說，王榮浩希望國家和社會加大對老字號的關(guān)注和資金支持。
2010年7月21日，商務(wù)部及中國保護與促進中華老字號振興發(fā)展（專家）委員會聯(lián)合公布了第二批當(dāng)選的“中華老字號”企業(yè)名錄。
北京市商務(wù)局和北京市國有資產(chǎn)監(jiān)督管理委員會在《關(guān)于加快國有老字號企業(yè)改革發(fā)展的指導(dǎo)意見》中規(guī)定，對已完成改制和產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的老字號企業(yè)將在政策、資金等方面給予大力扶持：對符合“市商業(yè)流通發(fā)展資金”、“中小企業(yè)發(fā)展資金”、“中小企業(yè)國際市場開拓資金”、“對外經(jīng)濟技術(shù)合作專項資金”和“品牌發(fā)展專項資金”要求的項目，優(yōu)先予以考慮。
周清杰認為，在老字號的恢復(fù)時期和某些特殊時期，政府提供相應(yīng)的支持是必要的。但是老字號畢竟是企業(yè)，在市場經(jīng)濟中依靠自身力量獲得生存發(fā)展才是最根本的。老字號可以通過產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新來獲得更多消費者的認同，充分挖掘那些有強烈的傳統(tǒng)民族文化認同感，并且有一定消費能力的“小眾市場”。政府的支持只能是暫時的，外部的。
山東社會科學(xué)院歷史所研究員，北京大學(xué)餐飲總裁高級研討班主講教授王賽時對老字號發(fā)展有著不同的看法，他認為，政府采取這些措施是可以的，但是對老字號來說沒有必要轉(zhuǎn)變經(jīng)濟形態(tài)，強使其發(fā)展，而是應(yīng)挖掘老字號的歷史文化內(nèi)涵，進行保護。但只是保護，不需要對其進行發(fā)展。老字號作為一種歷史它已經(jīng)退出了歷史舞臺，只是歷史的遺跡而已，已不再適合現(xiàn)代社會。
老字號經(jīng)歷了商業(yè)舞臺百年沉浮，在市場經(jīng)濟的今天，又迎來了一個巨浪，老字號是應(yīng)該勇立潮頭，成為市場經(jīng)濟的弄潮兒，還是隨波逐流，消逝在歷史長河中，成為人們以后的一個回憶？
兩位專家都認為，老字號的獨特市場價值必須依托于獨特的產(chǎn)品，如果它們的產(chǎn)品在功能、屬性上與其它非老字號企業(yè)的產(chǎn)品沒有顯著差別，那么，這類老字號企業(yè)走向衰落就是市場經(jīng)濟的基本規(guī)律，屬于自然現(xiàn)象，無需大驚小怪。
實習(xí)生 邱學(xué)雷 李耀威
|
