陳年蘿卜條其實(shí)就是客家菜脯的一種
，客家菜脯以其色鮮、肉脆、味香甜而聞名，常用來做開餐佐食開胃菜?？图也烁?，有人贊它香甜清脆，又有人譽(yù)它酥脆醇香，這種菜脯可以生吃，也可以切片配上牛肉、豬肉、豆腐煮熟吃。生、熟吃味道均佳。而且營養(yǎng)豐富，是素食者和健康飲食者的最佳選擇。那陳年蘿卜條和普通的客家菜脯有些什么不同呢？陳年蘿卜條最特別之處就是外觀黑亮，與一般黃色的蘿卜干有明顯的分別，在壇中取出便可聞到一陣陣的醬香味，而且口感松化，賣相黑中發(fā)亮。
上圖：陳年客家蘿卜
要腌制“陳年蘿卜條”，就要選用秋末冬初出產(chǎn)的白蘿卜經(jīng)過“曬、腌、藏”三道工序腌制而成。首先將蘿卜拔出洗凈，放太陽下曝曬后用竹籮圍實(shí)，一層蘿卜一層鹽，裝滿后上蓋，再壓上大石塊，晚間收回。一周后取出晾曬，搓去水分，再曝曬，直至擠不出水為止。然后將竹苫里的鹽水過濾煮開，倒入蘿卜干浸泡，趁熱再揉擦一次，又?jǐn)D去鹽水再曬干，等到變?yōu)榻瘘S色后，就將蘿卜干裝入干凈的甕內(nèi)壓實(shí)，用黃泥封口，在每年秋冬季節(jié)，將它從壇子里拿出來晾曬幾天，再放回去繼續(xù)陳腌，年復(fù)一年，成為愈腌愈黑，愈黑愈香也愈希罕的“陳年蘿卜條”。蘿卜條一開壇，芳香四溢，撲鼻而來。經(jīng)過“曬、腌、藏”雖損失了部分營養(yǎng)成分，但有些成分卻因濃縮而功效更強(qiáng)。如淀粉分解酶因免受煮煎的破壞，保存其活性，消食之功更顯；據(jù)資料所載鮮蘿卜中所含甲硫醇經(jīng)發(fā)酵分解為芳香物質(zhì)，增加蘿卜條風(fēng)味；蘿卜中的木質(zhì)素，壓縮后在單位體積內(nèi)含量相對(duì)增加，能提高體內(nèi)巨噬細(xì)胞功能，有益身體。“陳年蘿卜條”愈老愈值錢，年份越久，作用越大，功效越好，具有清涼降火、增進(jìn)食欲、幫助消化、消食去積、健脾化滯、排毒祛痘、潤腸通便、滋陰補(bǔ)腎、降低血糖等作用，對(duì)于糖尿病、氣喘、膽固醇過高、血糖過高、腹脹、便秘等均有良好的食療奇效，民間有“賽人參”、“胃腸藥”之說。陳年蘿卜條的養(yǎng)生防疫效果在客家地區(qū)早已盡人皆知，也是入菜的好配料，如陳年蘿卜條燉烏骨雞、陳年蘿卜條燉鴨、陳年蘿卜條燉豬蹄、陳年蘿卜條燉豬肚湯等等。
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