二、核心營養(yǎng)素和標(biāo)示
15．什么叫營養(yǎng)成分表？包含什么內(nèi)容？
營養(yǎng)標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表是標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱、含量和占營養(yǎng)素參考數(shù)值（NRV）的%的表格。表格中可以標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。
例如： 營養(yǎng)成分表
16．什么叫營養(yǎng)素？主要包括什么？
營養(yǎng)素是指食品中具有特定生理作用，能維持機(jī)體生長、發(fā)育、活動(dòng)、繁殖以及正常代謝所需的物質(zhì)。缺少這些物質(zhì)，將導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生相應(yīng)的生化或生理學(xué)的不良變化。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素五大類。
17．什么是能量？
指食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物幾種營養(yǎng)素在人體代謝中產(chǎn)生的能量。在營養(yǎng)標(biāo)簽上以食品能量是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物乘以相應(yīng)的能量系數(shù)之和，以千焦（kJ）和千卡（kcal）標(biāo)示。
食品能量 = 蛋白質(zhì)x4+脂肪x9+碳水化合物x 4
18．能量對(duì)人體有什么作用？
能量是人體各種生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，充足的能量攝入對(duì)保障機(jī)體健康是必需的。長期能量攝入不足，導(dǎo)致營養(yǎng)不良；能量攝入過高，容易肥胖甚至增加慢性病發(fā)生的危險(xiǎn)。
19．什么是蛋白質(zhì)？
蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物, 以氨基酸為基本單位組成。動(dòng)物性食品中蛋白質(zhì)含量較高。
20．蛋白質(zhì)對(duì)人體有哪些作用？
蛋白質(zhì)是人體組織的重要組成成分，同時(shí)構(gòu)成許多重要的生理活性物質(zhì)，并且為機(jī)體提供能量和必需氨基酸等。
21．什么是脂肪？
指食品中一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱。如烹調(diào)油、動(dòng)物油脂等。
22．脂肪有什么作用？
脂肪是人體組織的重要組成成分，對(duì)維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能起重要作用，還為人體提供必需脂肪酸和脂溶性維生素，但過量的脂肪攝入也容易導(dǎo)致肥胖等慢性病的發(fā)生。
23．什么是碳水化合物？
食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱，是提供能量的重要營養(yǎng)素。一般米飯、饅頭等谷類食物含碳水化合物較高。
24．碳水化合物有什么作用？
碳水化合物是能量最主要的來源，也是機(jī)體重要的組成物質(zhì)，對(duì)維持機(jī)體健康必不可少。
25．什么是鈉？
食品中鈉指以各種形式存在的鈉的化合物的總和。日常所食用的食鹽就是氯化鈉，是膳食中鈉的最主要來源。
26．什么是核心營養(yǎng)素
在強(qiáng)制或自愿執(zhí)行的營養(yǎng)標(biāo)簽管理的一些國家， 把營養(yǎng)素分為必須標(biāo)示、和可選擇標(biāo)示的兩種。為強(qiáng)調(diào)必須標(biāo)注的營養(yǎng)素的重要性，命名為核心營養(yǎng)素。
一般來說， 核心營養(yǎng)素應(yīng)該是對(duì)本國最具有公共衛(wèi)生意義的營養(yǎng)素。如美國規(guī)定15種，澳大利亞規(guī)定6種，我國規(guī)定4種：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。
27．為什么要求首先標(biāo)示能量及4種核心營養(yǎng)素
如前所述，能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉在我國是最具有公共衛(wèi)生意義的營養(yǎng)素。 缺乏可以引起營養(yǎng)不良、影響兒童和青少年生長發(fā)育和健康；過量導(dǎo)致肥胖和慢性病發(fā)生發(fā)展。如鈉的攝入量在我國遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于推薦量（6g/ 天），導(dǎo)致高血壓等疾病的日益增加。要求在營養(yǎng)標(biāo)簽上首先標(biāo)示出能量和4種核心營養(yǎng)素的含量，這是對(duì)企業(yè)生產(chǎn)健康食品的最基本要求， 也是為引導(dǎo)大眾健康的膳食模式、保護(hù)消費(fèi)者健康。
28．什么是營養(yǎng)素參考值，它有什么意義？
營養(yǎng)素參考值（NRV）是食品營養(yǎng)標(biāo)簽上比較食品營養(yǎng)成分含量多少的參考標(biāo)準(zhǔn)，是消費(fèi)者選擇食品時(shí)的一種營養(yǎng)參照尺度。營養(yǎng)素參考值是依據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）制定的。
國際組織和各國都基本有自己國家的NRV，我國NRV的制定也是與世界接軌的。
29．在食品營養(yǎng)標(biāo)簽上為什么要用NRV，而不是DRIs?
DRIs的全稱是膳食營養(yǎng)素參考攝入量，是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。由于各項(xiàng)參考值的制定都是根據(jù)性別、年齡、體力活動(dòng)水平等等而來，是用來指導(dǎo)“膳食“的而不是一個(gè)食品，而且其數(shù)值較多，應(yīng)用起來比較復(fù)雜。
而NRV是以DRIs為依據(jù)制定的，專門用于食品營養(yǎng)標(biāo)簽，可以方便企業(yè)應(yīng)用和消費(fèi)者的比較和選擇。
30．食品營養(yǎng)標(biāo)簽中營養(yǎng)成分的含量應(yīng)該如何標(biāo)示？
應(yīng)當(dāng)以每100克（100毫升）和/或每份食品中的含量數(shù)值標(biāo)示，如“能量1000kJ/100g”，并同時(shí)標(biāo)示所含營養(yǎng)成分占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。
31．營養(yǎng)成分的含量可以用范圍值標(biāo)示嗎？
不可以。以前在標(biāo)簽上見到的“≤XX”、“≥XX”，“40-1000”等的標(biāo)示方式將不能使用，只能用具體的含量數(shù)值來表示。
32．營養(yǎng)成分的含量很低時(shí)也要標(biāo)示嗎？
對(duì)能量和每個(gè)成分含量低于一定界限則不需要標(biāo)示， 具體界限值在附件1的表5 標(biāo)示“0”的界限值表有明確規(guī)定。如蛋白質(zhì)小于等于0.5g/100g則可以標(biāo)示0， 意思是小于這個(gè)含量已經(jīng)不具有實(shí)際健康意義。
33．能量和核心營養(yǎng)素的允許變化范圍是什么？
在《規(guī)范》的技術(shù)附件中規(guī)定，對(duì)于蛋白質(zhì)和碳水化合物，其允許的誤差范圍是≥80%標(biāo)示值；對(duì)于能量、脂肪和鈉，其允許的誤差范圍是≤120%標(biāo)示值。
34. 營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)可以計(jì)算獲得嗎？
可以。根據(jù)食品配方及食品原料的配比，利用科學(xué)的營養(yǎng)成分含量數(shù)據(jù)，如國家食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)，可以計(jì)算出產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量，可用于營養(yǎng)標(biāo)簽上。
35.營養(yǎng)成分測(cè)定方法從那里找？
《規(guī)范》附件1列出了常見的能量和核心營養(yǎng)素的測(cè)定或計(jì)算方法，其它營養(yǎng)素的測(cè)定方法可以從國家標(biāo)準(zhǔn)中查找，或者國際組織、文獻(xiàn)中查找。
|
