食品營養(yǎng)成分標(biāo)示準(zhǔn)則
依據(jù)《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》中所涉及的內(nèi)容要求，制定本準(zhǔn)則。
本準(zhǔn)則規(guī)定了能量和營養(yǎng)成分的定義、折算系數(shù)、營養(yǎng)成分分析和標(biāo)示方法、數(shù)值表達(dá)、允許誤差和推薦的營養(yǎng)標(biāo)簽格式等內(nèi)容。
一、術(shù)語和定義
1．預(yù)包裝食品（prepackaged foods） 經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入（灌入）容器中，向消費(fèi)者直接提供的食品。
2．營養(yǎng)成分（nutritional components） 指食品中具有的營養(yǎng)素和有益成分。包括營養(yǎng)素、水分、膳食纖維等。
3. 營養(yǎng)素 (nutrients) 指食品中具有特定生理作用，能維持機(jī)體生長、發(fā)育、活動、繁殖以及正常代謝所需的物質(zhì),缺少這些物質(zhì)，將導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生相應(yīng)的生化或生理學(xué)的不良變化。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素五大類。
4. 能量（energy） 指食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營養(yǎng)素在人體代謝中產(chǎn)生的能量。推薦以千焦（kJ）或焦耳（J）標(biāo)示，當(dāng)以千卡（kcal）標(biāo)示能量值時，應(yīng)同時標(biāo)示千焦（kJ）。
食品中產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)如表1所示:
表 1 食物中產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)
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成分
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kJ / g （*kcal/g）
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成分
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kJ / g （kcal/g）
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蛋白質(zhì)
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17(4)
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乙醇（酒精）
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29 (7)
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脂肪
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37(9)
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有機(jī)酸
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13(3)
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碳水化合物
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17(4)
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膳食纖維
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8 (2)
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* 1千卡(kcal)的能量相當(dāng)于4.184千焦(kJ)。
5. 蛋白質(zhì) (protein) 蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，以氨基酸為基本單位組成。
食品中蛋白質(zhì)含量可通過“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”，或食品中各氨基酸含量的總和來確定。在測定出“總氮量”后，食品中蛋白質(zhì)含量的計算公式如下：
蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）×氮折算系數(shù)
不同食品的氮折算系數(shù)如表2所示，對于原料復(fù)雜的加工或配方食品，統(tǒng)一使用折算系數(shù)6.25。
表2 不同食品氮折算系數(shù)*
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食物
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折算系數(shù)
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食物
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折算系數(shù)
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小麥
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雞蛋
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全小麥粉
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5.83
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雞蛋（整）
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6.25
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麥糠麩皮
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6.31
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蛋黃
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6.12
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麥胚芽
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5.80
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蛋白
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6.32
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麥胚粉
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5.70
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肉類和魚類
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6.25
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燕麥
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5.83
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動物明膠
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5.55
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大麥、黑麥粉
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5.83
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乳及乳制品
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6.38
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小米
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6.31
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酪蛋白
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6.40
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玉米
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6.25
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人乳
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6.37
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大米及米粉
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5.95
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豆類
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堅果、種子類
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大豆（黃）
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5.71
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巴西果
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5.46
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其它豆類
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6.25
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花生
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5.46
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杏仁
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5.18
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其他如核桃、榛子等
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5.30
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其它食品
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6.25
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來源：*《中國食物成分表2002》
6. 脂肪和脂肪酸 (fat and fatty acid)
由于檢測方法的不同，脂肪有粗脂肪（crude fat）或總脂肪（total fat）之分，在營養(yǎng)標(biāo)簽上均可標(biāo)示為“脂肪”。
粗脂肪（crude fat） 食品中一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱。除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等?？赏ㄟ^索氏抽提法或羅高氏法等方法測定。
總脂肪（total fat） 食物總脂肪（或總脂肪酸）為各種單個脂肪酸含量的總和?？墒褂脙?nèi)標(biāo)法或外標(biāo)法測定獲得。
當(dāng)使用索氏提取法測定粗脂肪含量時，可使用以下公式和脂肪酸折算系數(shù)來計算食品中總脂肪(酸)的含量。不同食品脂肪酸折算系數(shù)見表3。
總脂肪（酸）含量（total fatty acids）(g/100g)＝該食品中粗脂肪的含量(g/100g)×脂肪酸折算系數(shù)
脂肪酸(fatty acid)：脂肪酸指有機(jī)酸中鏈狀羧酸的總稱，與甘油結(jié)合成脂肪?？煞譃轱柡椭舅岷筒伙柡椭舅帷?/p>
飽和脂肪酸（saturated fatty acid）：指碳鏈上不含雙鍵的脂肪酸。如軟脂酸、硬脂酸等。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為飽和脂肪（saturated fat）。
不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid） 指碳鏈上含一個或一個以上雙鍵的脂肪酸，僅包括順式（cis）部分。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為不飽和脂肪（unsaturated fat）。其中單不飽和脂肪酸指碳鏈上含有一個雙鍵的脂肪酸的總和；多不飽和脂肪酸指碳鏈上含有兩個和兩個以上雙鍵的脂肪酸的總和。
反式脂肪酸（trans fatty acid）指加工中產(chǎn)生的含有一個或一個以上的非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為反式脂肪（trans fat）。不包括天然的反式脂肪酸。
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